Certosino bolognese: la ricetta tradizionale delle Sorelle Simili
Il Certosino, conosciuto storicamente a Bologna anche con il nome di Pan Speziale, è il re indiscusso dei dolci natalizi della tradizione emiliana. Si tratta di un antico e ricco pane dolce a base di frutta candita, miele, mandorle, pinoli e cioccolato, la cui preparazione affonda le radici nel medioevo, quando veniva confezionato dai frati della Certosa. Questa specifica versione si ispira alla celebre e collaudata ricetta delle Sorelle Simili, storiche maestre panificatrici bolognesi, che hanno saputo tramandare il perfetto bilanciamento delle spezie e degli aromi per ottenere un dolce compatto, profumatissimo e che si conserva per mesi.
Il segreto del riposo e della maturazione
Il Certosino bolognese non è un dolce da consumare appena sfornato. La vera magia di questa preparazione risiede nel tempo e nella maturazione degli aromi. Una volta cotto e raffreddato, il dolce deve essere avvolto strettamente in un foglio di carta stagnola o pellicola per alimenti e riposto in un luogo fresco e asciutto per almeno due o tre settimane prima di essere tagliato. Durante questo lungo periodo di riposo, gli zuccheri del miele, l'umidità dei canditi e gli oli essenziali delle spezie si fonderanno tra loro, ammorbidendo la struttura e sprigionando il tipico bouquet aromatico che lo caratterizza.
Come ottenere una decorazione lucida e impeccabile
L'aspetto visivo del Certosino è scenografico e ricorda una vetrata medievale grazie alla ricca decorazione superficiale. Per far sì che la frutta candita e la frutta secca poste sulla superficie rimangano ben salde e acquistino una lucentezza professionale, il trucco consiste nello spennellare il dolce, ancora caldo di forno, con uno sciroppo denso a base di acqua e zucchero oppure con del miele d'acacia leggermente scaldato. Questo passaggio sigillerà i decori regalando un meraviglioso effetto laccato.
Ingredienti
- 350g di farina 00
- 300g di miele millefiori o d'acacia
- 125g di frutta candita mista a dadini (arancia e cedro)
- 100g di mandorle intere pelate
- 50g di pinoli
- 50g di cioccolato fondente tritato
- 15g di cacao amaro in polvere
- 1 cucchiaino di spezie per certosino (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo)
- 10g di bicarbonato di sodio o lievito per dolci
- Q.b. Frutta candita intera per la decorazione superficiale (ciliegie, strisce di arancia, fichi)
Preparazione passo dopo passo
- Il miele e i canditi: In un pentolino capiente, scaldate il miele a fuoco dolcissimo fino a renderlo molto fluido. Spegnete il fuoco e unite la frutta candita a dadini, lasciandola riposare per qualche minuto affinché si ammorbidisca.
- L'impasto: In una ciotola capiente setacciate la farina con il cacao amaro, il bicarbonato e la miscela di spezie. Aggiungete le mandorle, i pinoli e il cioccolato fondente tritato grossolanamente.
- Unione: Versate il miele caldo con i canditi all'interno della ciotola con gli ingredienti secchi. Impastate energicamente con un cucchiaio di legno o con le mani fino a ottenere un composto scuro, denso, compatto e leggermente appiccicoso.
- Formatura: Trasferite l'impasto all'interno di uno stampo rotondo precedentemente imburrato e infarinato, livellando la superficie con le mani inumidite con un goccio d'acqua.
- Decorazione: Premete delicatamente sulla superficie la frutta candita intera, le mandorle e i pinoli tenuti da parte, creando un disegno geometrico e colorato.
- Cottura: Infornate in forno statico preriscaldato a 160°C per circa 40-45 minuti. Evitate le temperature troppo alte per non bruciare il miele. Sfornate, spennellate subito con poco miele fluido per renderlo lucido e lasciate raffreddare completamente prima di sigillarlo per il riposo.
