domenica 28 novembre 2010

Panettone

Se desiderate cimentarvi nell'esecuzione del panettone con in lievito naturale, fatelo durante le feste natalizie o prendetevi qualche giorno di ferie :-)
In questo caso altro che 10 ore, ci vogliono 3 giorni, ho cercato di seguire lo schema della ricetta del libro che ho consultato ma non sono riuscita ad essere fedele al 100%, qualche lievitazione è lievitata ben benino....
Il panettone è una bella bestia...nel senso che stai lì a fissarlo, cercando di capire quando la sua bella cupoletta arriverà oltre il bordo dello stampo e sembra invece che non ci arrivi mai!!! Bisogna avere un lievito naturale bello attivo e forte. Il mio lo seguo da un anno, speravo di sfornare "Er Cupolone" di S. Pietro ma ho tirato fuori  il campanile di Giotto......però....Buonissimo!!!! ...un sapore celestiale..
Se avete voglia provatelo, ne vale davvero la pena. Gli stampi del panettone non si trovano con facilità, almeno qui a Milano vendono pezzature da 100 in su..però se chiedete alle pasticcerie ve li vendono tranquillamente.

Ingredienti per un panettone da 750g:

 vi divido le dosi e comincio  dal rinfresco del lievito madre:

Primo giorno ( ore 15 )

Primo rinfresco:

50g di lievito madre
100g di farina 00
50g di acqua


impastate tutti gli ingredienti, formate una palla e incidetela con il coltello, coprite e fate lievitare per 4 ore
Dopo 4 ore:
Secondo rinfresco ( ore 19 ):
100g del primo rinfresco
100g di farina 00
50g di acqua

prelevate 100g dell'impasto precedente unite acqua e farina e impastate bene. Ponetelo in un recipiente e fatelo riposare per tutta la notte.
La mattina seguente troverete la superficie dura e all'interno la pasta sarà più morbida, utilizzate quest'ultima per il  rifresco

Secondo giorno ( ore 8 )

Primo rinfresco:
50g di lievito madre
100 g di farina 00
50 g di acqua

impastate tutti gli ingredienti, formate la palla e fate la solita incisione e fate riposare per 4 ore
secondo rinfresco (ore 12)

100g del rinfresco precedente
100g di farina 00
50g di acqua

Lavorate tutti gli ingredienti e fate ancora riposare per 4 ore
Terzo rinfresco ( ore 16 )
100g dell'impasto precedente
100g di farina 00
50g di acqua

questo è l'ultimo impasto per il lievito, impastare tutti gli ingredienti e far riposare 4 ore

Ore 20 primo impasto:
200 g di farina 00
50g di zucchero
50g di burro
80g di acqua
80g del terzo rinfresco
2 tuorli d'uovo

Battere i tuorli nell'acqua, aggiungere farina, zucchero e lievito naturale, impastare per decina di minuti. Aggiungere il burro. Lavorare ancora 10 minuti e mettere l'impasto in una ciotola unta di burro e far lievitare tutta la notte.


Terzo giorno ( ore 9 )

Secondo impasto

100g di farina 00
50g di burro
30g di acqua
1 cucchiaio di latte
15g di zucchero
mezzo cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di malto d'orzo
mezzo cucchiaino di miele
2 tuorli d'uovo
mezza stecca di vaniglia ( I SEMINI )
uvetta passa, frutti canditi o quello che più vi piace
(l'anno scorso ho fatto un panettone con i frutti esotici canditi )
tutto il primo impasto


In  una ciotola mettete l'acqua, lo zucchero, il latte, i tuorli, miele, malto sale e i semini della vaniglia amalgamate bene tutto
Aggiungete la farina e cominciate a battere il composto
Unite il burro poco alla volta e fatelo assorbire bene al primo impasto. Qui ci vorrà pazienza perchè risulterà un pò appiccicoso poi tenderà a farsi lavorare bene.

Unite i canditi e l'uvetta
mettetelo in una ciotola unta di burro e fate riposare per 20 minuti
Trascorso il tempo di riposo ungetevi le mani ( vi aiuterà a maneggiare l'impasto ) e disponetelo nella forma
fate lievitare fino a quando la pasta non raggiunge il bordo ( ci sono volute circa 6 ore )
Fate una leggera incisione a croce e mettete due pezzettini di burro al centro
Infornate a 180° per 30-40 minuti.
Provate la cottura con gli stecchini lunghi da spiedino
Una volta sfornato dovete infilzare alla base del panettone due stecchini lunghi o due ferri da maglia e capovolgere il panettone per farlo raffreddare altrimenti collassa.
Il panettone a testa in giù






Ecco la sua bella fetta. Peccato per la cupoletta ma è buonissimo.



venerdì 26 novembre 2010

Angelica salata

Questa ricetta è un grande classico, la versione salata della famosa Angelica dolce delle Simili.
E' la mia fonte di salvezza quando voglio eliminare dal frigo i soliti avanzi della settimana.

Ingredienti:

Per il lievitino:

135g di farina 0
15g di lievito di birra
80g di acqua

Per l' impasto:

400g di farina 0
3 tuorli
20g di zucchero
100g di burro
120g di latte
1 cucchiaino di sale
50g di parmigiano

per quanto riguarda il ripieno ho messo cubetti di prosciutto, emmentaler, grana e latte.



 Per prima cosa mescolare
 gli ingredienti del lievitino: sciogliere il lievito nell'acqua, unire la farina e far lievitare per circa 1 ora. Poi prendere il lievitino e aggiungere gli altri ingredienti, far lievitare l'impasto fino
al raddoopio.
 Stendere la pasta con il mattarello, deve essere spessa circa 4 mm.
 Bagnare la superficie con del latte o panna o anche ricotta, unire poi i cubetti di prosciutto e emmentaler, cospargere di  parmigiano.
 Arrotolate la pasta dal lato più lungo

 tagliate con un coltellino o una rotella la pasta per il lungo
 Arrotolatela facendo una treccia con due gambe
 Chiudetela a ciambella e spennellate la corona con del latte
 infornate a 200° per 25 minuti

lunedì 22 novembre 2010

Baklava

La prima volta che ho assaggiato questo dolce, tipicamente mediorientale, mi trovavo a Cordoba in una sala da thè situata nella Juderia, poi l'ho ritrovato in Marocco, Grecia e Israele.
La ricetta è sempre la stessa ma le varianti possono essere infinite, in questa ricetta vi propongo la versione turca che mi ha insegnato sempre la cara amica Sophia.
Questo dolce, si mantiene per alcuni giorni, è particolarmente ricco di frutta secca e per questo si presta bene nel periodo invernale ( anche se nel mondo arabo si gusta in ogni stagione ). La pasta fillo, che riveste il dolce, non è molto semplice da trovare, io la compro da Picard a Milano, l'aroma di arancio che utilizzo è biologico ed emana un profumo eccezionale.

Ingredienti:

2 confezioni di pasta fillo
200g di burro
400g di frutta secca tra mandorle, pistacchi  ( non salati), nocciole.
100g di zucchero
100g di mandorle intere spellate
3 gocce di essenza di arancio ( in alternativa fiori di arancio )
1 cucchiaino di cannella
200g di miele ( millefiori o acacia)

Scongelate la pasta fillo, tritate nel mixer la frutta secca e conditela con lo zucchero, cannella e l'essenza di arancia diluita in un cucchiaio di acqua, sciogliete il burro in una ciotola.
 Ungete con il burro la teglia e ogni strato di pasta fillo, fino a tre o quattro strati. Ogni foglio deve essere unto. La pasta che esce dalla teglia tagliatela.
 Cospargete il primo strato con metà della frutta secca e ripetete gli strati di pasta fillo sempre ungendoli.
Dopo altri tre /quattro strati riversate il composto e di nuovo rivestite di pasta fillo.
 Terminati gli strati ungete anche la superficie finale e tagliate in quattro il Baklava
 Fate dei tagli trasversali per ogni fetta e anche nel senso opposto, dobbiamo formare dei quadratini .
In ogni quadratino incastonare una mandorla e infornare a 180°per 15 minuti poi 160° per 25 minuti
 Una volta sfornata scaldare i 200g di miele e versarla sopra il Baklava
 lasciare raffreddare e servire

venerdì 19 novembre 2010

Pandoro

Sono in anticipo??? un pò...però lo presento lo stesso...il mio Pandoro...o meglio la mia esecuzione.
La ricettina è sempre delle care sorelle Simili, la mia unica modifica è stata nel burro, ho leggermente diminuito la dose ma il sapore è qualcosa di inimmaginabile. Da provare, ovviamente se avete del tempo a disposizione, perchè codesta "creatura" richiede almeno una decina di ore tra lievitazioni e lavorazione.
Io vi metto, come sempre, tutti i passaggi, quindi il post è kilometrico e  le mie foto sono una schifezza ma vi aiuteranno a capire i vari processi. A fine percorso troverete una foto che non c'entra un fico secco, l'ho scattata ieri mentre tornavo a casa sotto la pioggia battente, è la mia scuola elementare, l'hanno appena ristrutturata, e questo mi ha fatto un enorme piacere, visto che si tratta di una scuola pubblica. Ahhhh quanti ricordi.....Dopo questa parentesi, ci vediamo alla prossima con qualcosa di nuovo. Un caro saluto a chi passa di qui :-)



Ingredienti

Per il lievitino

15g di lievito di birra
60g di acqua tiepida
50g di farina 0
1 cucchiaio di zucchero
1 tuorlo

1° Impasto

200g di farina 0
3g di lievito di birra
1 cucchiaio di acqua
25g di zucchero
30 di burro
1 uovo

2°Impasto

200g di farina 0
100g di zucchero
2 uova
1 cucchiaino di sale
1 stecca di vaniglia

Infine : 120g di burro per sfogliare



Cominciamo a fare il lievitino:
Sciogliere nell'acqua tiepida il lievito, aggiungere lo zucchero e il tuorlo e lavorare bene, lasciarlo lievitare per circa 1 ora
 
 Si procede con il 1° impasto:
Prendere il lievitino e aggiungere i 3g di lievito di birra sciolti nell'acqua poi unire lo zucchero, la farina, l'uovo,
cominciare a battere l'impasto sul tavolo, unire infine il burro e lavorare il tutto finchè non sarà assorbito il burro.Lasciare lievitare fino al raddoppio ( almeno 1 ora )
 Infine il 2° Impasto:
Prendere il 1°impasto lievitato e unire le uova, zucchero, farina, sale e i semini della vaniglia, lavorare bene e far lievitare per 1ora e mezza
Trascorso questo tempo, riporre la ciotola in frigo per 40 minuti.
 Trascorsi i 40 minuti prendere l'impasto e stenderlo, mettere al centro i 120g di burro ( appiattitelo con il mattarello solo dopo aver infarinato bene il pezzo di burro)
 Chiudete l'impasto in questo modo. sollevate la parte inferiore, poi i due lati e infine la parte superiore ( tipo una busta ) Fate riposare in frigo 15 minuti
 Appiattitelo per il lungo con in mattarello, picchiettanto sulla pasta all'inizio per allungarlo
 Chiudetelo in tre pieghe, quindi prendete un lato e lo portate al centro e poi l'altro lato in modo da sovrapporlo ( sotto la foto vi mostra come deve diventare ) si dice tre pieghe ma le mosse sono solo due.
 Ripetete questa operazione per altre 2 volte, ogni volta bisogna far riposare l'impasto in frigo per 10 minuti.
Quindi riepilogando:si riprende la pasta, si allunga picchiettando con il mattarello e poi una volta stesa per il lungo si fanno le pieghe.
 Lo stampo occorre imburrarlo tutto, prendete un quadrato di carta argentata e mettetelo sul fondo ( quello che una volta capovolta diventa la testa del pandoro ) imburratelo bene e fatelo aderire alle pareti. La carta vi permetterà di sfornare bene il pandoro. Spolverate il tutto con lo zucchero.
 prendete l'impasto e formate una palla, chiudendo i lembi al centro

 La parte tonda la mettete verso il fondo e lasciate lievitare per circa 5 ore, deve arrivare al bordo dello stampo. Fate cuocere a 170° per 15 minuti e 160° per altri 20/25 minuti
 Eccolo qui...

 Una bella spolverata di zucchero a velo ( quando si raffredda )
La mia scuola!!!!!!
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