Panettone

Se desiderate cimentarvi nell'esecuzione del panettone con in lievito naturale, fatelo durante le feste natalizie o prendetevi qualche giorno di ferie :-)

In questo caso altro che 10 ore, ci vogliono 3 giorni, ho cercato di seguire lo schema della ricetta del libro che ho consultato ma non sono riuscita ad essere fedele al 100%, qualche lievitazione è lievitata ben benino....

Il panettone è una bella bestia...nel senso che stai lì a fissarlo, cercando di capire quando la sua bella cupoletta arriverà oltre il bordo dello stampo e sembra invece che non ci arrivi mai!!! Bisogna avere un lievito naturale bello attivo e forte. Il mio lo seguo da un anno, speravo di sfornare "Er Cupolone" di S. Pietro ma ho tirato fuori  il campanile di Giotto......però....Buonissimo!!!! ...un sapore celestiale..

Se avete voglia provatelo, ne vale davvero la pena. Gli stampi del panettone non si trovano con facilità, almeno qui a Milano vendono pezzature da 100 in su..però se chiedete alle pasticcerie ve li vendono tranquillamente.

Ingredienti per un panettone da 750g:

 vi divido le dosi e comincio  dal rinfresco del lievito madre:

Primo giorno ( ore 15 )

Primo rinfresco:

50g di lievito madre

100g di farina 00

50g di acqua

impastate tutti gli ingredienti, formate una palla e incidetela con il coltello, coprite e fate lievitare per 4 ore

Dopo 4 ore:

Secondo rinfresco ( ore 19 ):

100g del primo rinfresco

100g di farina 00

50g di acqua

prelevate 100g dell'impasto precedente unite acqua e farina e impastate bene. Ponetelo in un recipiente e fatelo riposare per tutta la notte.

La mattina seguente troverete la superficie dura e all'interno la pasta sarà più morbida, utilizzate quest'ultima per il  rifresco

Secondo giorno ( ore 8 )

Primo rinfresco:

50g di lievito madre

100 g di farina 00

50 g di acqua

impastate tutti gli ingredienti, formate la palla e fate la solita incisione e fate riposare per 4 ore

secondo rinfresco (ore 12)

100g del rinfresco precedente

100g di farina 00

50g di acqua

Lavorate tutti gli ingredienti e fate ancora riposare per 4 ore

Terzo rinfresco ( ore 16 )

100g dell'impasto precedente

100g di farina 00

50g di acqua

questo è l'ultimo impasto per il lievito, impastare tutti gli ingredienti e far riposare 4 ore

Ore 20 primo impasto:

200 g di farina 00

50g di zucchero

50g di burro

80g di acqua

80g del terzo rinfresco

2 tuorli d'uovo

Battere i tuorli nell'acqua, aggiungere farina, zucchero e lievito naturale, impastare per decina di minuti. Aggiungere il burro. Lavorare ancora 10 minuti e mettere l'impasto in una ciotola unta di burro e far lievitare tutta la notte.

Terzo giorno ( ore 9 )

Secondo impasto

100g di farina 00

50g di burro

30g di acqua

1 cucchiaio di latte

15g di zucchero

mezzo cucchiaino di sale

mezzo cucchiaino di malto d'orzo

mezzo cucchiaino di miele

2 tuorli d'uovo

mezza stecca di vaniglia ( I SEMINI )

uvetta passa, frutti canditi o quello che più vi piace

(l'anno scorso ho fatto un panettone con i frutti esotici canditi )

tutto il primo impasto

In  una ciotola mettete l'acqua, lo zucchero, il latte, i tuorli, miele, malto sale e i semini della vaniglia amalgamate bene tutto

Aggiungete la farina e cominciate a battere il composto

Unite il burro poco alla volta e fatelo assorbire bene al primo impasto. Qui ci vorrà pazienza perchè risulterà un pò appiccicoso poi tenderà a farsi lavorare bene.

Unite i canditi e l'uvetta

mettetelo in una ciotola unta di burro e fate riposare per 20 minuti

Trascorso il tempo di riposo ungetevi le mani ( vi aiuterà a maneggiare l'impasto ) e disponetelo nella forma

fate lievitare fino a quando la pasta non raggiunge il bordo ( ci sono volute circa 6 ore )

Fate una leggera incisione a croce e mettete due pezzettini di burro al centro

Infornate a 180° per 30-40 minuti.

Provate la cottura con gli stecchini lunghi da spiedino

Una volta sfornato dovete infilzare alla base del panettone due stecchini lunghi o due ferri da maglia e capovolgere il panettone per farlo raffreddare altrimenti collassa.

Il panettone a testa in giù

Ecco la sua bella fetta. Peccato per la cupoletta ma è buonissimo.

Torta Angelica Salata: La Ricetta della Treccia Brioche Svuotafrigo

Se amate i grandi lievitati scenografici ma cercate un'idea salata perfetta per l'aperitivo o per una cena in famiglia, la torta Angelica salata è il rustico che fa per voi. Questo eccezionale intreccio di pasta brioche non è altro che la celebre variante salata della famosissima Angelica dolce inventata dalle maestre bolognesi Margherita e Valeria Simili.

Oltre a essere un vero capolavoro di estetica della panificazione, questa corona intrecciata rappresenta una favolosa strategia salvacena culinaria. È la preparazione ideale per svuotare il frigorifero dagli avanzi della settimana, trasformando rimasugli di salumi, formaggi e formaggi grattugiati in un centro tavola fragrante e goloso. Scopriamo insieme come padroneggiare la tecnica della formatura a treccia e come ottenere un impasto soffice che si scioglie in bocca.

Il Segreto del Doppio Impasto: Perché Usare il Lievitino

Per ottenere la straordinaria morbidezza tipica dell'Angelica salata, non si può improvvisare. Il procedimento classico richiede l'esecuzione di un metodo indiretto, che parte dalla creazione di un lievitino (o pre-impasto liquido).

Questa pre-fermentazione veloce permette ai lieviti di attivarsi in modo vigoroso all'interno di un ambiente idratato. Sviluppando una forte maglia glutinica iniziale, il lievitino dona alla pasta finale un'incredibile elasticità. Questo passaggio rende la brioche salata soffice come una nuvola per molti giorni e favorisce lo sviluppo alveolato dei bordi durante il passaggio nel forno caldo.

Ingredienti e Dosi

Per il Lievitino (Pre-impasto):

• 135g di farina tipo 0
• 15g di lievito di birra fresco
• 80g di acqua a temperatura ambiente

Per l'Impasto Brioche:

• 400g di farina tipo 0
• 3 tuorli d'uovo grandi
• 120g di latte intero tiepido
• 100g di burro morbido a pomata
• 50g di parmigiano reggiano grattugiato
• 20g di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di sale fino

Per il Ricco Ripieno Svuotafrigo:

• 150g di prosciutto cotto (tagliato a cubetti)
• 150g di formaggio Emmentaler (o provola, a cubetti)
• Grana o parmigiano grattugiato in abbondanza
• Latte o ricotta q.b. per inumidire la base della sfoglia

Preparazione Passo dopo Passo

1. Preparazione del Lievitino e Lievitazione

Iniziate prendendo una piccola ciotola. Sciogliete i 15 grammi di lievito di birra nell'acqua tiepida. Unite i 135 grammi di farina tipo 0 e mescolate rapidamente con una forchetta. Coprite il pre-impasto e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora, finché non risulterà gonfio e pieno di bollicine.

2. Lavorazione dell'Impasto Brioche

Trascorso il tempo stabilito, prendete la planetaria o lavorate su una spianatoia. Unite al lievitino maturo i 400 grammi di farina rimasta, i 3 tuorli, lo zucchero, il parmigiano grattugiato e il latte tiepido. Iniziate ad impastare vigorosamente.

Quando il composto inizia a compattarsi, incorporate il burro morbido a pezzetti poco alla volta e, infine, il cucchiaino di sale. Lavorate l'impasto per una decina di minuti sul tavolo fino a ottenere un panetto liscio, setoso ed elastico. Riponetelo in una ciotola capiente e lasciatelo lievitare al riparo da correnti d'aria fino al raddoppio completo del suo volume.

3. Stesura, Farcitura e l'Arte dell'Intreccio

Prendete il panetto lievitato e stendetelo con un mattarello sulla spianatoia infarinata, formando un grande rettangolo regolare dallo spessore di circa 4 millimetri. Spennellate l'intera superficie con un velo di latte (o ricotta/panna) per mantenere l'interno umido. Distribuite in modo uniforme i cubetti di prosciutto cotto, l'emmentaler e una generosa manciata di formaggio grattugiato.

Arrotolate delicatamente la pasta su se stessa partendo dal lato più lungo, ottenendo un lungo cilindro compatto. Ora passiamo alla formatura scenografica: prendete un coltellino affilato o una rotella liscia e tagliate il rotolo a metà per il lungo, esponendo tutti gli strati interni della farcitura. Intrecciate le due metà formando una treccia a due gambe, mantenendo la sezione tagliata rivolta verso l'alto. Chiudete le due estremità della treccia formando una ciambella o corona rustica.

4. Seconda Lievitazione e Cottura

Disponete la corona su una teglia coperta di carta forno. Spennellate delicatamente la superficie con un goccio di latte per dare lucentezza in cottura. Infornate in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 25 minuti. La torta Angelica salata sarà pronta quando la superficie risulterà splendidamente gonfia, dorata e il formaggio interno risulterà fuso e filante. Lasciate intiepidire prima di servire.

Baklava

La prima volta che ho assaggiato questo dolce, tipicamente mediorientale, mi trovavo a Cordoba in una sala da thè situata nella Juderia, poi l'ho ritrovato in Marocco, Grecia e Israele.
La ricetta è sempre la stessa ma le varianti possono essere infinite, in questa ricetta vi propongo la versione turca che mi ha insegnato sempre la cara amica Sophia.
Questo dolce, si mantiene per alcuni giorni, è particolarmente ricco di frutta secca e per questo si presta bene nel periodo invernale ( anche se nel mondo arabo si gusta in ogni stagione ). La pasta fillo, che riveste il dolce, non è molto semplice da trovare, io la compro da Picard a Milano, l'aroma di arancio che utilizzo è biologico ed emana un profumo eccezionale.

Ingredienti:

2 confezioni di pasta fillo
200g di burro
400g di frutta secca tra mandorle, pistacchi  ( non salati), nocciole.
100g di zucchero
100g di mandorle intere spellate
3 gocce di essenza di arancio ( in alternativa fiori di arancio )
1 cucchiaino di cannella
200g di miele ( millefiori o acacia)

Scongelate la pasta fillo, tritate nel mixer la frutta secca e conditela con lo zucchero, cannella e l'essenza di arancia diluita in un cucchiaio di acqua, sciogliete il burro in una ciotola.

 Ungete con il burro la teglia e ogni strato di pasta fillo, fino a tre o quattro strati. Ogni foglio deve essere unto. La pasta che esce dalla teglia tagliatela.

 Cospargete il primo strato con metà della frutta secca e ripetete gli strati di pasta fillo sempre ungendoli.

Dopo altri tre /quattro strati riversate il composto e di nuovo rivestite di pasta fillo.

 Terminati gli strati ungete anche la superficie finale e tagliate in quattro il Baklava

 Fate dei tagli trasversali per ogni fetta e anche nel senso opposto, dobbiamo formare dei quadratini .

In ogni quadratino incastonare una mandorla e infornare a 180°per 15 minuti poi 160° per 25 minuti

 Una volta sfornata scaldare i 200g di miele e versarla sopra il Baklava

 lasciare raffreddare e servire

Pandoro

ll pandoro fatto in casa è la sfida definitiva per ogni appassionato di arte bianca. La ricetta che vi propongo è l'intramontabile versione delle mitiche Sorelle Simili, garanzia assoluta di successo. Rispetto all'originale ho apportato una piccolissima modifica diminuendo leggermente la dose del burro, ottenendo un sapore straordinario e una leggerezza inimmaginabile.

Preparare questa "creatura" richiede pazienza: calcolate almeno una decina di ore tra le varie lievitazioni e le lavorazioni meccaniche. È una ricetta lunga, legata ai miei ricordi invernali più cari — un po' come l'emozione di rivedere ristrutturata la mia vecchia scuola elementare pubblica proprio in questi giorni di pioggia. Armatevi di planetaria (o di olio di gomito) e iniziamo!

Confettura di peperoni caramellati

Questa meravigliosa ricetta ha in realtà un nome impronunciabile "Choukchoukah". E' un piatto di origini algerine e tunisine, la ricetta me l'ha fornita Sophia, una ragazza che in cucina è un fenomeno.

Io lo utilizzo sia come antipasto che come contorno, è saporito e l'ideale è accompagnarlo con il pane challah.

Ingredienti:

5 peperoni rossi

3 pomodori freschi

5 cucchiai di olio di oliva

3 spicchi di aglio

Sale e pepe

Una manciata di basilico fresco

Se lo desiderate un peperoncino

 Fate grigliare i peperoni ( io li metto in forno per circa 1 ora ), fateli scolare bene, meglio se tutta la notte.

Pelarli e con le mani tagliateli a filetti seguendo la lunghezza del peperone.

Sbollentare i pomodori e privarli della pelle.

 In una pentola scaldare l'olio, mettere i filetti di peperoni, l'aglio, sale, pepe e basilico ( e il peperoncino )

Aggiungete i pomodori e fate cuocere a fuoco lento mescolando ogni tanto  fino a quando l'aspetto non sembrerà quello di una confettura.

Fusilli funghi e pancetta e cuoca a domicilio

La ricetta che vi propongo oggi è un primo davvero entusiasmante, semplice e gustoso, l'ho preparato sabato sera per una cena. Sono stata chiamata in aiuto da un mio amico di Firenze, che disperato mi ha chiesto di prepare una cena per i suoi amici, così ho preso le mie pentole e attrezzi e sono partita. I preparativi sono stati simili a quelli di un ricevimento di nozze, mi sono informata sui vari gusti, intolleranze, preferenze e ho proposto una serie di piatti. La cena è andata benissimo, sono stati tutti contenti. Sono davvero soddisfatta  perchè quando mi ha detto che saremo stati in 11 mi è venuto un colpo apoplettico...non è facile accontentare diversi palati, ma ho sfoderato la mi arma segreta, ho chiesto un consiglio a Marble che da brava fiorentina mi ha indirizzato sulla preparazione del primo. Provatelo non ve ne pentirete.

Ingredienti per 4 persone:

350g di fusilli
200g di funghi champignon ( quelli bruni )
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai colmi di prezzemolo tritato
150g di pancetta affumicata
sale e pepe

Pulite i funghi e tagliateli a fettine per il lungo.

In una pentola versate un filo di olio e cuocete i funghi con l'aglio e prezzemolo.

Aggiungete poco sale

In una padella fate abbrustolire la pancetta affumicata.

Cuocete la pasta, scolatela, conditela con i funghi e infine con la pancetta croccante.

Pepate a piacere

Funghi orecchiette con patate

Per l'acquisto dei funghi mi ha convinta la signora del mercato, "dai cara ( mi dice ) ti do un pò di funghi, vedrai che buoni." Buoni sono buoni, la signora ha sempre della ottima frutta e verdura...ma io non sono una grande amante dei funghi, cioè mangio un pò di tutto, ma i funghi mi capita raramente di comprarli, e invece questa settimana non ho fatto altro che cibarmi di quest'ultimi, oltre al tipo orecchiette ho fatto fuori 200g di champignon ( poi vi dirò come li ho utilizzati ). Bè per questi "orecchiette" non li avevo mai sentiti in vita mia, mi sono un pò documentata e alla fine ho fatto una specie di contorno, ma anche  come secondo vanno benissimo. Sono poco calorici e gustosi.

Ingredienti:

1kg di funghi orecchiette

4/5 patate medio grosse

una manciata di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

mezzo bicchiere di vino bianco

sale e pepe

 Pulite i funghi con un panno umido e tagliate le estremità

 Tagliateli a tocchetti insieme alle patate, cospargete di prezzemolo, aglio, irrorate con vino e olio.

Infornate a 180° per 1 ora abbondante

 Aggiustate di sale e pepe e servite

Nocciolino ronfa beato

Storie d'Italia

Il post di oggi è dedicato all'iniziativa di Gaia e Norma riguardo alla battuta di Mr B relativa all'omossessualità e mi vengono in mente alcune considerazioni.
In un Paese serio non si permetterebbe alla seconda carica istituzionale dello Stato di fare avanspettacolo durante un qualsivoglia incontro pubblico.
La tattica è chiara, oramai da 15 anni è quella di spostare l'attenzione dal dibattito politico per il bene comune, a un gossip/politico, il tutto sostenuto da una grande maestria nell'utilizzo dei mezzi di comunicazione: la visibilità data a quest'uomo dalla carica che ricopre, gli permette di raggiungere milioni di persone contemporaneamente, e su più fronti, le risposte di chi non è d'accordo vengono rilegate a pagine di giornale e forum sul web per pochi eletti. Se a tutto questo aggiungiamo l'atavica predisposizione italiana ad essere prepotenti con i deboli e servile con i potenti, il quadro è completo,  quindi possiamo vedere nel nostro Premier una summa dei vizi dell'uomo e delle miserie del nostro popolo. Miserie che non sono nuove nella nostra storia. A tratti in questo Paese, spaccato in 2 dalla personalità di Mr B, sembra di tornare ai tempi della "Storia d'Italia" del Guicciardini. All'epoca erano la Francia e la Spagna a contendersi il potere nella Penisola, e per il popolino, l'appoggiarsi dei governi locali ora all'una ora all'altra potenza pur di salvare un minimo di autonomia divenne il detto: "Francia o Spagna purchè se magna!".... (L'unica cosa che mancava era la televisione e internet..)
E dopo questa citazione vi rimando al link della ricetta con i finocchi pubblicata il mese scorso : Vellutata di finocchi

Tortino al cioccolato di Montersino

Il tortino al cioccolato con cuore morbido di Luca Montersino è il re indiscusso dei dessert monoporzione al cucchiaio. Questa ricetta unisce la cremosità avvolgente del cioccolato fondente a una consistenza esterna leggermente strutturata, creando un contrasto irresistibile al primo affondo di cucchiaino.

Il maestro pasticcere propone solitamente questo tortino caldo in guazzetto accompagnato da una salsa di frutta fresca acidula, ma la sua eccezionale bontà lo rende straordinario anche gustato da solo, appena sfornato. L'esecuzione è lineare, accessibile a tutti e garantisce un risultato impeccabile degno di una pasticceria fine.

Tajine di verza ripiena

Adesso che finalmente ho la mia bella pentola tajine la utilizzo a più non posso e non solo per cucinare piatti mediorientali, ma anche per stufare verdure, cucinare dolci...

Più avanti vedremo le varie ricette, quella di oggi è a base di verza..è raro che acquisti questo ortaggio ma quando vado al mercato, si io sono una di quelle che ogni settimana si reca al mercato con il suo bel carrellino, la mia bancarella di fiducia ha sempre un sacco di frutta e verdura spettacolari, comprerei tutto, ma siamo solo in due e quindi la spesa va dimensionata. Parlavamo della verza, era lì, ho deciso di prenderla, assieme a dei bei funghi ( vi posterò la ricetta in settimana relativa ai funghi ),  stasera ho preparato questa bontà, ovviamente se non avete la tajine va benissimo una pentola normale.

Ecco gli ingredienti:

10 larghe foglie di verza

600g di macinato di bovino

6 pomodori ( o 8 cucchiai di passata )

80g di pancetta

20 olive tagliate a rondelle

50g di parmigiano

2 uova

2 scalogni

mezzo bicchiere di vino bianco

sale e pepe

Olio evo

 Sbollentate per un paio di minuti le foglie di verza e scolatele bene

 Fate lo stesso con i pomodori, per facilitare la spellatura fate delle incisioni alle estremità

 In una ciotola mescolate assieme alla carne trita, le uova, il parmigiano, la pancetta, le olive e un pò di sale

 Prendete parte del composto e farcite le foglie di verza

 Arrotolate ( come gli involtini primavera ricordate? )

 Eccoli qui, non c'è stato bisogno di legarli, le foglie erano belle grosse

 Disponetele nella pentola

 Aggiungete i pomodori strizzati con le mani, gli scalogni tritati, il mezzo bicchiere di vino e l'olio extra vergine di oliva

 regolate di sale e pepe e fate cuocere per 40 minuti ( io sono riuscita a girarli senza romperli dopo 30 minuti )