Panettone

Se desiderate cimentarvi nell'esecuzione del panettone con in lievito naturale, fatelo durante le feste natalizie o prendetevi qualche giorno di ferie :-)

In questo caso altro che 10 ore, ci vogliono 3 giorni, ho cercato di seguire lo schema della ricetta del libro che ho consultato ma non sono riuscita ad essere fedele al 100%, qualche lievitazione è lievitata ben benino....

Il panettone è una bella bestia...nel senso che stai lì a fissarlo, cercando di capire quando la sua bella cupoletta arriverà oltre il bordo dello stampo e sembra invece che non ci arrivi mai!!! Bisogna avere un lievito naturale bello attivo e forte. Il mio lo seguo da un anno, speravo di sfornare "Er Cupolone" di S. Pietro ma ho tirato fuori  il campanile di Giotto......però....Buonissimo!!!! ...un sapore celestiale..

Se avete voglia provatelo, ne vale davvero la pena. Gli stampi del panettone non si trovano con facilità, almeno qui a Milano vendono pezzature da 100 in su..però se chiedete alle pasticcerie ve li vendono tranquillamente.

Ingredienti per un panettone da 750g:

 vi divido le dosi e comincio  dal rinfresco del lievito madre:

Primo giorno ( ore 15 )

Primo rinfresco:

50g di lievito madre

100g di farina 00

50g di acqua

impastate tutti gli ingredienti, formate una palla e incidetela con il coltello, coprite e fate lievitare per 4 ore

Dopo 4 ore:

Secondo rinfresco ( ore 19 ):

100g del primo rinfresco

100g di farina 00

50g di acqua

prelevate 100g dell'impasto precedente unite acqua e farina e impastate bene. Ponetelo in un recipiente e fatelo riposare per tutta la notte.

La mattina seguente troverete la superficie dura e all'interno la pasta sarà più morbida, utilizzate quest'ultima per il  rifresco

Secondo giorno ( ore 8 )

Primo rinfresco:

50g di lievito madre

100 g di farina 00

50 g di acqua

impastate tutti gli ingredienti, formate la palla e fate la solita incisione e fate riposare per 4 ore

secondo rinfresco (ore 12)

100g del rinfresco precedente

100g di farina 00

50g di acqua

Lavorate tutti gli ingredienti e fate ancora riposare per 4 ore

Terzo rinfresco ( ore 16 )

100g dell'impasto precedente

100g di farina 00

50g di acqua

questo è l'ultimo impasto per il lievito, impastare tutti gli ingredienti e far riposare 4 ore

Ore 20 primo impasto:

200 g di farina 00

50g di zucchero

50g di burro

80g di acqua

80g del terzo rinfresco

2 tuorli d'uovo

Battere i tuorli nell'acqua, aggiungere farina, zucchero e lievito naturale, impastare per decina di minuti. Aggiungere il burro. Lavorare ancora 10 minuti e mettere l'impasto in una ciotola unta di burro e far lievitare tutta la notte.

Terzo giorno ( ore 9 )

Secondo impasto

100g di farina 00

50g di burro

30g di acqua

1 cucchiaio di latte

15g di zucchero

mezzo cucchiaino di sale

mezzo cucchiaino di malto d'orzo

mezzo cucchiaino di miele

2 tuorli d'uovo

mezza stecca di vaniglia ( I SEMINI )

uvetta passa, frutti canditi o quello che più vi piace

(l'anno scorso ho fatto un panettone con i frutti esotici canditi )

tutto il primo impasto

In  una ciotola mettete l'acqua, lo zucchero, il latte, i tuorli, miele, malto sale e i semini della vaniglia amalgamate bene tutto

Aggiungete la farina e cominciate a battere il composto

Unite il burro poco alla volta e fatelo assorbire bene al primo impasto. Qui ci vorrà pazienza perchè risulterà un pò appiccicoso poi tenderà a farsi lavorare bene.

Unite i canditi e l'uvetta

mettetelo in una ciotola unta di burro e fate riposare per 20 minuti

Trascorso il tempo di riposo ungetevi le mani ( vi aiuterà a maneggiare l'impasto ) e disponetelo nella forma

fate lievitare fino a quando la pasta non raggiunge il bordo ( ci sono volute circa 6 ore )

Fate una leggera incisione a croce e mettete due pezzettini di burro al centro

Infornate a 180° per 30-40 minuti.

Provate la cottura con gli stecchini lunghi da spiedino

Una volta sfornato dovete infilzare alla base del panettone due stecchini lunghi o due ferri da maglia e capovolgere il panettone per farlo raffreddare altrimenti collassa.

Il panettone a testa in giù

Ecco la sua bella fetta. Peccato per la cupoletta ma è buonissimo.

Torta Angelica Salata: La Ricetta della Treccia Brioche Svuotafrigo

Se amate i grandi lievitati scenografici ma cercate un'idea salata perfetta per l'aperitivo o per una cena in famiglia, la torta Angelica salata è il rustico che fa per voi. Questo eccezionale intreccio di pasta brioche non è altro che la celebre variante salata della famosissima Angelica dolce inventata dalle maestre bolognesi Margherita e Valeria Simili.

Oltre a essere un vero capolavoro di estetica della panificazione, questa corona intrecciata rappresenta una favolosa strategia salvacena culinaria. È la preparazione ideale per svuotare il frigorifero dagli avanzi della settimana, trasformando rimasugli di salumi, formaggi e formaggi grattugiati in un centro tavola fragrante e goloso. Scopriamo insieme come padroneggiare la tecnica della formatura a treccia e come ottenere un impasto soffice che si scioglie in bocca.

Il Segreto del Doppio Impasto: Perché Usare il Lievitino

Per ottenere la straordinaria morbidezza tipica dell'Angelica salata, non si può improvvisare. Il procedimento classico richiede l'esecuzione di un metodo indiretto, che parte dalla creazione di un lievitino (o pre-impasto liquido).

Questa pre-fermentazione veloce permette ai lieviti di attivarsi in modo vigoroso all'interno di un ambiente idratato. Sviluppando una forte maglia glutinica iniziale, il lievitino dona alla pasta finale un'incredibile elasticità. Questo passaggio rende la brioche salata soffice come una nuvola per molti giorni e favorisce lo sviluppo alveolato dei bordi durante il passaggio nel forno caldo.

Ingredienti e Dosi

Per il Lievitino (Pre-impasto):

• 135g di farina tipo 0
• 15g di lievito di birra fresco
• 80g di acqua a temperatura ambiente

Per l'Impasto Brioche:

• 400g di farina tipo 0
• 3 tuorli d'uovo grandi
• 120g di latte intero tiepido
• 100g di burro morbido a pomata
• 50g di parmigiano reggiano grattugiato
• 20g di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di sale fino

Per il Ricco Ripieno Svuotafrigo:

• 150g di prosciutto cotto (tagliato a cubetti)
• 150g di formaggio Emmentaler (o provola, a cubetti)
• Grana o parmigiano grattugiato in abbondanza
• Latte o ricotta q.b. per inumidire la base della sfoglia

Preparazione Passo dopo Passo

1. Preparazione del Lievitino e Lievitazione

Iniziate prendendo una piccola ciotola. Sciogliete i 15 grammi di lievito di birra nell'acqua tiepida. Unite i 135 grammi di farina tipo 0 e mescolate rapidamente con una forchetta. Coprite il pre-impasto e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora, finché non risulterà gonfio e pieno di bollicine.

2. Lavorazione dell'Impasto Brioche

Trascorso il tempo stabilito, prendete la planetaria o lavorate su una spianatoia. Unite al lievitino maturo i 400 grammi di farina rimasta, i 3 tuorli, lo zucchero, il parmigiano grattugiato e il latte tiepido. Iniziate ad impastare vigorosamente.

Quando il composto inizia a compattarsi, incorporate il burro morbido a pezzetti poco alla volta e, infine, il cucchiaino di sale. Lavorate l'impasto per una decina di minuti sul tavolo fino a ottenere un panetto liscio, setoso ed elastico. Riponetelo in una ciotola capiente e lasciatelo lievitare al riparo da correnti d'aria fino al raddoppio completo del suo volume.

3. Stesura, Farcitura e l'Arte dell'Intreccio

Prendete il panetto lievitato e stendetelo con un mattarello sulla spianatoia infarinata, formando un grande rettangolo regolare dallo spessore di circa 4 millimetri. Spennellate l'intera superficie con un velo di latte (o ricotta/panna) per mantenere l'interno umido. Distribuite in modo uniforme i cubetti di prosciutto cotto, l'emmentaler e una generosa manciata di formaggio grattugiato.

Arrotolate delicatamente la pasta su se stessa partendo dal lato più lungo, ottenendo un lungo cilindro compatto. Ora passiamo alla formatura scenografica: prendete un coltellino affilato o una rotella liscia e tagliate il rotolo a metà per il lungo, esponendo tutti gli strati interni della farcitura. Intrecciate le due metà formando una treccia a due gambe, mantenendo la sezione tagliata rivolta verso l'alto. Chiudete le due estremità della treccia formando una ciambella o corona rustica.

4. Seconda Lievitazione e Cottura

Disponete la corona su una teglia coperta di carta forno. Spennellate delicatamente la superficie con un goccio di latte per dare lucentezza in cottura. Infornate in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 25 minuti. La torta Angelica salata sarà pronta quando la superficie risulterà splendidamente gonfia, dorata e il formaggio interno risulterà fuso e filante. Lasciate intiepidire prima di servire.

Baklava

La prima volta che ho assaggiato questo dolce, tipicamente mediorientale, mi trovavo a Cordoba in una sala da thè situata nella Juderia, poi l'ho ritrovato in Marocco, Grecia e Israele.
La ricetta è sempre la stessa ma le varianti possono essere infinite, in questa ricetta vi propongo la versione turca che mi ha insegnato sempre la cara amica Sophia.
Questo dolce, si mantiene per alcuni giorni, è particolarmente ricco di frutta secca e per questo si presta bene nel periodo invernale ( anche se nel mondo arabo si gusta in ogni stagione ). La pasta fillo, che riveste il dolce, non è molto semplice da trovare, io la compro da Picard a Milano, l'aroma di arancio che utilizzo è biologico ed emana un profumo eccezionale.

Ingredienti:

2 confezioni di pasta fillo
200g di burro
400g di frutta secca tra mandorle, pistacchi  ( non salati), nocciole.
100g di zucchero
100g di mandorle intere spellate
3 gocce di essenza di arancio ( in alternativa fiori di arancio )
1 cucchiaino di cannella
200g di miele ( millefiori o acacia)

Scongelate la pasta fillo, tritate nel mixer la frutta secca e conditela con lo zucchero, cannella e l'essenza di arancia diluita in un cucchiaio di acqua, sciogliete il burro in una ciotola.

 Ungete con il burro la teglia e ogni strato di pasta fillo, fino a tre o quattro strati. Ogni foglio deve essere unto. La pasta che esce dalla teglia tagliatela.

 Cospargete il primo strato con metà della frutta secca e ripetete gli strati di pasta fillo sempre ungendoli.

Dopo altri tre /quattro strati riversate il composto e di nuovo rivestite di pasta fillo.

 Terminati gli strati ungete anche la superficie finale e tagliate in quattro il Baklava

 Fate dei tagli trasversali per ogni fetta e anche nel senso opposto, dobbiamo formare dei quadratini .

In ogni quadratino incastonare una mandorla e infornare a 180°per 15 minuti poi 160° per 25 minuti

 Una volta sfornata scaldare i 200g di miele e versarla sopra il Baklava

 lasciare raffreddare e servire

Pandoro

ll pandoro fatto in casa è la sfida definitiva per ogni appassionato di arte bianca. La ricetta che vi propongo è l'intramontabile versione delle mitiche Sorelle Simili, garanzia assoluta di successo. Rispetto all'originale ho apportato una piccolissima modifica diminuendo leggermente la dose del burro, ottenendo un sapore straordinario e una leggerezza inimmaginabile.

Preparare questa "creatura" richiede pazienza: calcolate almeno una decina di ore tra le varie lievitazioni e le lavorazioni meccaniche. È una ricetta lunga, legata ai miei ricordi invernali più cari — un po' come l'emozione di rivedere ristrutturata la mia vecchia scuola elementare pubblica proprio in questi giorni di pioggia. Armatevi di planetaria (o di olio di gomito) e iniziamo!

Confettura di peperoni caramellati

Se cerchi un'idea originale per stupire i tuoi ospiti durante il prossimo antipasto o vuoi arricchire i tuoi piatti con un contorno saporito e fuori dal comune, la confettura di peperoni caramellati è la scelta perfetta. Conosciuta originariamente con il nome di Choukchoukah (o Shakshuka), questa specialità della cucina algerina e tunisina incanta per il suo perfetto equilibrio tra dolcezza e intensità aromatica.

Non farti ingannare dalla parola "confettura": non si tratta di una conserva dolce per la colazione, ma di una densa e golosa riduzione di peperoni rossi e pomodori cotti a fuoco lento, ottima da spalmare sui crostini o da servire calda o tiepida. Scopriamo insieme come preparare questa ricetta tradizionale direttamente a casa tua.

Le Origini e gli Abbinamenti della Choukchoukah

La Choukchoukah è un piatto tradizionale nordafricano che celebra la ricchezza dei sapori mediterranei. La consistenza morbida e caramellata si sposa magnificamente con i formaggi fresco o stagionati, con le carni grigliate e, soprattutto, con i prodotti da forno tradizionali.

Per gustarla al meglio e rispettare la sua tradizione, l'ideale è accompagnarla con il
pane challah (il tipico pane intrecciato della tradizione ebraica) o con una focaccia morbida capace di raccogliere ogni singola goccia di questo saporito condimento.

Ingredienti Necessari

La lista della spesa è semplice e punta tutto sulla qualità delle materie prime:

• Peperoni rossi: 5 grandi;
• Pomodori freschi: 3 maturi;
• Olio extravergine di oliva: 5 cucchiai;
• Aglio: 3 spicchi;
• Basilico fresco: una generosa manciata;
• Peperoncino fresco o secco: 1 (opzionale, se ami il tocco piccante);
• Sale e pepe: q.b.

Come Preparare la Confettura di Peperoni: Passaggi Dettagliati

Il segreto per la perfetta riuscita di questa ricetta risiede nella pazienza e nella corretta gestione delle verdure. Segui attentamente questa guida passo dopo passo.

1. La Grigliatura e lo Scolo dei Peperoni

Il primo passaggio fondamentale consiste nel grigliare i peperoni rossi interi. Disponili su una teglia e infornali a forno ben caldo per circa 1 ora. La pelle dovrà apparire abbrustolita. Una volta sfornati, per eliminare l'acqua di vegetazione in eccesso e renderli digeribili, falli scolare molto bene. Il consiglio migliore è lasciarli riposare all'interno di uno scolapasta per tutta la notte.

2. Pulizia e Taglio delle Verdure

Il mattino seguente, i peperoni saranno freddi e pronti. Pelali delicatamente eliminando la pelle bruciacchiata, i semi interni e i filamenti bianchi. Con le mani, tagliali a filetti seguendo la loro lunghezza naturale. A parte, sbollenta i 3 pomodori freschi in acqua borrante per un minuto, privali della pelle e taglia la polpa a cubetti.

3. La Cottura Lenta e Caramellata

Prendi una pentola dal fondo spesso. Scalda i 5 cucchiai di olio extravergine di oliva e aggiungi i filetti di peperone, i 3 spicchi d'aglio interi o schiacciati, il sale, il pepe e le foglie di basilico fresco spezzettate a mano. Se hai scelto di dare una nota vivace al piatto, questo è il momento di unire anche il peperoncino.

Unisci infine i pomodori preparati. Accendi il fuoco al minimo e fai cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Le verdure dovranno disfarsi lentamente e i loro zuccheri naturali inizieranno a concentrarsi fino a quando la consistenza non sembrerà proprio quella di una splendida confettura densa e lucida.

Trucchi e Suggerimenti dello Chef

• La scelta dei peperoni: Utilizza solo peperoni rossi maturi, polposi e sodi. Il peperone rosso possiede una dolcezza naturale maggiore rispetto a quello verde o giallo, caratteristica essenziale per ottenere l'effetto caramellato senza l'aggiunta di zuccheri raffinati.
• Conservazione: Puoi conservare la Choukchoukah in un contenitore ermetico in frigorifero per 4-5 giorni. Prima di servirla, ti consigliamo di lasciarla intiepidire o di scaldarla leggermente per esaltare i profumi dell'aglio e del basilico.
• Idee per il menu: Presentala in piccole ciotole di terracotta durante un aperitivo a tema mediorientale o usala come letto per adagiarvi sopra dei formaggi freschi come la feta greca o un caprino morbido.