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Non c’è niente di più soddisfacente che sentire il profumo del pane fresco che si diffonde per tutta la casa mentre cuoce nel forno. Se poi a quel profumo uniamo l'aroma intenso, terroso e avvolgente dei funghi, il risultato è pura magia culinaria. Oggi voglio condividere con voi una ricetta davvero speciale e dal valore immenso: la ciabatta con i funghi delle Sorelle Simili.
Chi ama l'arte bianca e la panificazione fatta in casa conosce sicuramente Margherita e Valeria Simili. Con la loro storica scuola di Bologna, hanno tramandato a generazioni di appassionati i segreti del pane perfetto, spiegando tecniche complicate con una semplicità e un calore unici. Questa ricetta della ciabatta ai funghi è un loro grande classico: un pane rustico, profumatissimo, che racchiude in sé tutta la sapienza della tradizione artigianale italiana.
La ciabatta è uno dei pani più amati, famoso per la sua crosta croccante, la sua mollica soffice e le grandi alveolature. In questa versione delle maestre bolognesi, però, facciamo fare al grande classico un salto di qualità culinario. Non ci limiteremo a farcire il pane una volta cotto, ma inseriremo i funghi direttamente nell'impasto e nella struttura, combinando la spinta aromatica dei funghi secchi con la consistenza succulenta dei funghi champignon rosolati in padella.
Mettetevi comodi, stendete un velo di farina sul vostro tagliere e scoprite come preparare questa meraviglia passo dopo passo!
Il segreto delle maestre: il doppio gioco dei funghi
Prima di passare alla lista degli ingredienti, vale la pena soffermarsi sul colpo di genio che rende questa ciabatta firmata Sorelle Simili davvero unica. Per ottenere un sapore profondo e persistente, useremo due tipologie di funghi lavorate in modo completamente diverso:
- I funghi secchi reidratati: La loro acqua di ammollo non viene assolutamente buttata. Al contrario, opportunamente filtrata, diventerà la base liquida per sciogliere il lievito ed idratare la farina. Questo trucco fa sì che l'intera mollica del pane si tinga delle note aromatiche del sottobosco, assumendo un colore ambrato e un profumo incredibile.
- I funghi champignon freschi: Saltati in padella con aglio e olio d'oliva, diventeranno la sorpresa all'interno della ciabatta. Verranno infatti racchiusi all'interno della pasta prima dell'ultima lievitazione, creando uno strato goloso che si fonderà perfettamente con la struttura del pane.
Gli Ingredienti
Per preparare le due ciabatte secondo la ricetta originale, assicuratevi di avere sul vostro piano di lavoro:
- 500 g di farina (una farina di tipo 0 o una farina con una buona forza per sostenere le ore di lievitazione)
- 25 g di funghi secchi
- 400 g di acqua leggermente calda (servirà per l’ammollo iniziale)
- 300 g di funghi champignon freschi
- 12 g di lievito di birra fresco
- 15 g di sale fino
- 1 cucchiaino di aglio tritato finemente
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Farina di grano duro (quanto basta per la pala e la spianatoia)
- Acqua per spennellare
Guida passo dopo passo alla preparazione
1. La preparazione e l'estrazione degli aromi
Il nostro viaggio comincia dai funghi secchi. Prendete una ciotola capiente, versateci i 400 g di acqua leggermente calda e tuffateci dentro i funghi secchi. Lasciateli riposare in ammollo per circa 30 minuti. Questo tempo permetterà ai funghi di riattivarsi e all'acqua di catturare tutto il loro sapore.
Una volta trascorsi i 30 minuti, scolate i funghi tenendo da parte l'acqua. Lavateli accuratamente sotto l'acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra, strizzateli delicatamente e tritateli finemente al coltello.
Ora occupiamoci del liquido: prendete un colino a maglie strette, rivestitelo con della carta da cucina (o un canovaccio pulito) e filtrate l'acqua dell'ammollo tenuta da parte. Questo passaggio è fondamentale per eliminare ogni impurità.
2. La cottura dei funghi champignon
Pulite i funghi champignon freschi eliminando la parte finale del gambo con la terra, puliteli con un panno umido e affettateli. In una padella capiente, scaldate i 2 cucchiai di olio d’oliva insieme al cucchiaino di aglio tritato. Non appena l'aglio sprigiona il suo profumo (attenzione a non bruciarlo!), unite gli champignon. Saltateli a fuoco vivo finché non avranno rilasciato la loro acqua e risulteranno ben rosolati e dorati. Spegnete il fuoco e lasciateli raffreddare completamente.
3. L'impasto primario
Prendete 350 g dell'acqua di ammollo dei funghi che avete precedentemente filtrato (assicuratevi che sia tiepida, non bollente per non compromettere l'azione del lievito) e versatela in una ciotola capiente. Sbriciolatevi all'interno i 12 g di lievito e mescolate finché non si sarà completamente sciolto.
Iniziate ad aggiungere una piccola parte della farina, mescolando con un cucchiaio per creare una sorta di pastella. A questo punto, unite i funghi secchi tritati e i 15 g di sale. Continuate ad amalgamare inserendo gradualmente la restante farina. Quando il composto inizia a compattarsi, trasferitelo su un tagliere abbondantemente infarinato. È il momento di dare energia: battete bene l'impasto sul tagliere, lavorandolo con energia finché non risulterà l'impasto liscio ed elastico.
Prendete una ciotola capiente, ungetela internamente con un filo d'olio, adagiatevi l'impasto, copritelo con della pellicola o un panno umido e lasciatelo riposare in un luogo riparato per circa 2 o 3 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.
4. La formatura della ciabatta secondo le Simili
Una volta che l'impasto è ben lievitato, rovesciatelo delicatamente sul tavolo da lavoro infarinato. Sgonfiatelo leggermente premendo con i polpastrelli e dividetelo esattamente a metà.
Lavorando una metà alla volta, formate due ovali e appiattiteli bene. Distribuite su tutta la superficie di ciascun ovale i funghi champignon rosolati (ormai freddi). A questo punto le Sorelle Simili ci offrono due varianti per strutturare il pane:
- Il metodo classico dell'arrotolamento: Arrotolate delicatamente l'ovale su se stesso racchiudendo i funghi all'interno. Successivamente, schiacciate il rotolo ottenuto con il palmo della mano e, usando le nocche, appiattitelo nuovamente fino a riformare due ovali, facendo molta attenzione a non scoprire i funghi.
- L'alternativa a strati: Invece di arrotolare, potete scegliere di inserire i funghi a strati sovrapposti, un'ottima variante per distribuire il ripieno in modo geometrico.
5. La seconda lievitazione "a campana"
Prendete la vostra pala da panificazione (o in alternativa una teglia capiente) e cospargetela generosamente con della farina di grano duro. Adagiatevi direttamente sopra le vostre ciabatte formate. Spennellate delicatamente la superficie del pane con un velo d’acqua.
Coprite le ciabatte "a campana", posizionando sopra di esse una ciotola capiente capovolta (o un contenitore che non tocchi la superficie umida) e lasciate lievitare per altre 2 ore. La ciabatta si gonfierà ulteriormente, preparando la mollica ad aprirsi splendidamente in cottura.
6. La cottura in forno
Preriscaldate il vostro forno a 200°C. Quando è ben caldo, infornate le ciabatte. Se avete usato la pala, fatele scivolare direttamente sulla pietra refrattaria o sulla teglia ben calda. Fate cuocere per circa 50-60 minuti. La crosta dovrà risultare scura, dorata e decisamente croccante. Se bussate sul fondo della ciabatta e sentite un suono vuoto, il pane è pronto! Fatele raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarle.
Un omaggio all'autunno e alla grande cucina bolognese
Questa ciabatta con i funghi è una vera e propria dichiarazione d'amore all'autunno e alla cucina tradizionale. Prepararla significa portare in tavola un pezzo di storia della panificazione italiana, reinterpretato con la genialità tipica delle Sorelle Simili. È straordinaria da gustare tiepida, tagliata a fette spesse, accompagnata da un tagliere di formaggi stagionati o salumi. Se volete un'esperienza davvero gourmet, tostate leggermente una fetta e spalmateci sopra del formaggio caprino fresco o del gorgonzola dolce: il calore del pane farà sciogliere il formaggio, sposandosi perfettamente con l'aroma persistente dei funghi.
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Sorelle Simili’s Mushroom Ciabatta Bread (Recipe Summary)
Ingredients
- 500g Flour (Type 0 or strong bread flour)
- 25g Dried mushrooms
- 400g Warm water (for soaking)
- 300g Fresh button/champignon mushrooms
- 12g Fresh yeast
- 15g Salt
- 1 tsp Minced garlic
- 2 tbsp Olive oil
- Durum wheat flour (for dusting)
- Water (for brushing)
Instructions
- Prep the mushrooms: Soak dried mushrooms in 400g warm water for 30 minutes. Drain (save the water), rinse, and chop them. Filter the soaking water using a paper towel or a fine sieve to remove any grit.
- Cook the fresh mushrooms: Sauté sliced champignon mushrooms in a pan with olive oil and minced garlic until golden brown. Let them cool completely.
- Make the dough: Dissolve the yeast in 350g of the lukewarm mushroom soaking water. Mix in a little flour, then add the chopped dried mushrooms and salt. Gradually add the remaining flour. Knead vigorously on a floured surface until smooth and elastic.
- First rise: Place the dough in an oiled bowl, cover, and let it rest for 2–3 hours until doubled in size.
- Shape the ciabatta: Divide the dough into two halves. Flatten each half into an oval shape. Spread the cooked champignon mushrooms over the top. Either roll up the dough tightly or layer it, then gently flatten with your palm and knuckles into two ovals (do not expose the mushrooms).
- Second rise: Place the loaves directly onto a baking peel dusted with durum wheat flour. Brush the tops with water, cover with a large inverted bowl (bell cover method), and let rise for another 2 hours.
- Bake: Bake in a preheated oven at 200°C (390°F) for 50–60 minutes until the crust is dark, golden, and hollow-sounding when tapped on the bottom. Cool on a wire rack.
