Carciofi romaneschi gratinati

Carciofi romaneschi gratinati al forno: il contorno sfizioso dalla crosticina irresistibile

I carciofi romaneschi gratinati al forno sono un contorno semplice, leggero e capace di esaltare al massimo il sapore unico e avvolgente di questa straordinaria varietà di ortaggio. Conosciuti anche come "mammole", i carciofi romaneschi si distinguono per la loro forma tonda, la totale assenza di spine e le foglie tenere e carnose. Se preparati con una ricca panatura aromatica e completati da un cuore di formaggio filante, si trasformano in un piatto goloso, ideale sia come contorno ricco per le grandi occasioni sia come secondo piatto vegetariano salvacena.

Il punto di forza di questa ricetta risiede interamente nel contrasto di consistenze: la morbidezza del cuore del carciofo incontra la croccantezza dorata della gratinatura superficiale.

Come pulire i carciofi e il segreto del "Panko"

Diciamoci la verità: l'operazione più laboriosa di questa ricetta resta indubbiamente la pulizia del carciofo. Per farlo correttamente, è necessario eliminare con pazienza le foglie esterne più coriacee fino ad arrivare a quelle interne, più chiare e tenere. Non dimenticate di ripulire con un pelapatate anche il gambo, rimuovendo la parte esterna filamentosa. Un piccolo trucco: i gambi sbollentati sono deliziosi e non vanno buttati, anche se in questa specifica preparazione gratinata andremo a rimuoverli subito dopo la sbollentatura per poter adagiare comodamente i carciofi nella pirofila.

Per quanto riguarda la panatura, la tradizione richiede il classico pangrattato. Se però volete dare al piatto una marcia in più e renderlo straordinariamente croccante, vi consiglio di utilizzare il Panko, la tipica panatura in fiocchi della cucina giapponese. A Milano io lo acquisto da Kathay, lo storico negozio di alimentari asiatici in zona Paolo Sarpi. Rispetto al pangrattato tradizionale, il panko non si polverizza ma rimane in scaglie; durante la cottura al forno non assorbe l'olio ma ingloba aria, creando una gratinatura dorata, leggera e incredibilmente "crunchy". 

 

  

Ingredienti (per 2-3 persone)

• 3-4 Carciofi romaneschi (mammole) grandi e freschi
• 2-3 cucchiai di pane grattugiato (o Panko per un effetto extra croccante)
• 2-3 cucchiai di formaggio grana grattugiato
• Qualche fetta di formaggio a pasta bianca (tipo provola, scamorza o fontina)
• 1 ciuffo di prezzemolo fresco tritato
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• Q.b. Sale fino e pepe nero macinato sul momento

Preparazione passo dopo passo

1. Pulisci e sbollenta: Eliminate le foglie esterne più dure dei carciofi e spellate i gambi. Sbollentateli interi in abbondante acqua salata per circa 15 minuti. Fate attenzione a non cuocerli troppo: devono rimanere sodi altrimenti si sfalderanno durante la farcitura. Scolateli e privateli del gambo.
2. Prepara il gratin: In un piatto o in una ciotolina preparate il mix per la gratinatura unendo il pane grattugiato (o il panko), il formaggio grana, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale, una spolverata di pepe e un filo d'olio d'oliva. Mescolate bene fino a ottenere un composto sabbioso.
3. Farcisci: Allargate delicatamente le foglie dei carciofi sbollentati con le mani. Iniziate a distribuire la panatura partendo dal centro del carciofo e proseguendo poi negli spazi tra una foglia e l'altra.
4. Inforna: Adagiate i carciofi farciti in una pirofila. Mettete sulla cima di ogni carciofo le fette di formaggio a pasta bianca. Coprite la pirofila con un foglio di carta argentata e infornate a forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Negli ultimi 5 minuti, rimuovete la carta stagnola e attivate la funzione grill per far sciogliere il formaggio e creare una crosticina dorata. Servi ben caldo!