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Se pensate che la zucca sia adatta solo a vellutate dolciastre o a ripieni delicati, preparatevi a cambiare completamente idea. Oggi vi porto nel cuore del Brindisino, in Puglia, alla scoperta di un piatto tradizionale che stravolge ogni cliché: la zucca alla ricotta forte (conosciuta in dialetto anche come cozza de fòra o preparata con la tipica ricotta 'scante).
Questa ricetta è un vero e proprio viaggio sensoriale. Unisce la dolcezza avvolgente della zucca autunnale alla sapidità pungente, quasi piccante, della ricotta forte, un prodotto caseario pugliese unico nel suo genere. È un contorno ricco, o un antipasto rustico, che profuma di casa, di terra e di tradizioni contadine tramandate di generazione in generazione.
L'ingrediente segreto: la ricotta forte salentina
Per capire a fondo questo piatto, bisogna spendere due parole sul suo protagonista indiscusso: la ricotta forte. Diversamente dalla ricotta fresca, questa variante subisce un processo di stagionatura e fermentazione che le conferisce una consistenza cremosa, un profumo penetrante e un gusto decisamente piccante e persistente.
In Puglia si usa con parsimonia, quasi come fosse un condimento magico. Ne basta un cucchiaio nella salsa di pomodoro delle orecchiette, sui panzerotti caldi o, come in questo caso, per contrastare e bilanciare la dolcezza della zucca.
Il gioco dei contrasti: acciughe, capperi e olive
La cucina tradizionale brindisina è maestra nell'arte di combinare ingredienti poveri per creare esplosioni di sapore. La base di questa preparazione non è un semplice soffritto. Si parte da una combinazione sapida e aromatica che prepara il palato: alici salate, capperi e un tocco di aglio e sedano.
Le alici si sciolgono letteralmente nell'olio caldo, creando un fondo ricco di umami che avvolge la zucca. L'aggiunta finale delle olive verdi dona quella nota amarognola e vegetale che chiude il cerchio perfetto dei sapori.
Come preparare la zucca alla ricotta forte
La bellezza di questa ricetta risiede anche nella sua estrema semplicità di esecuzione. Non servono tecniche d'alta cucina, ma solo ottimi ingredienti e un pizzico di pazienza.
Ingredienti (per 4 persone)
- 600 g di zucca d'inverno (tipo zucca mantovana o zucca "genovese")
- 2 alici salate (diliscate, lavate e sminuzzate)
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale (dissalati)
- 1 spicchio d'aglio
- 1/2 costa di sedano tagliata a pezzetti
- 1/2 cipolla affettata finemente
- 1 manciata di olive verdi
- 1 cucchiaio colmo di ricotta forte pugliese
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
- Pane casereccio (per i crostini d'accompagnamento)
Procedimento
- La base aromatica: In una terrina grossa o in una padella dal fondo spesso, scaldate un filo generoso di olio extravergine d'oliva. Fate soffriggere delicatamente lo spicchio d'aglio, la cipolla affettata e il sedano. Aggiungete le alici tritate e i capperi, lasciando che le alici si sciolgano a fuoco dolce per non bruciare l'olio.
- La cottura della zucca: Una volta che il soffritto è dorato e profumato, rimuovete l'aglio se preferite un gusto più delicato. Unite la zucca, precedentemente sbucciata, lavata e tagliata a cubetti di circa 2-3 centimetri. Mescolate bene per far insaporire la zucca con il fondo di alici e capperi.
- L'aggiunta delle olive: Unite la manciata di olive verdi. Coprite e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per circa 15 minuti. La zucca deve risultare tenera ma non sfaldata, mantenendo la sua consistenza a cubetti.
- Il tocco finale: Subito prima di togliere la padella dal fuoco, aggiungete il cucchiaio colmo di ricotta forte, un pizzico di pepe nero macinato fresco e regolate di sale (facendo attenzione, poiché alici e ricotta sono già molto sapide). Mescolate delicatamente finché la ricotta non si sarà sciolta, creando una cremina deliziosa che avvolge la zucca.
Come servirla
Questo piatto va gustato caldo o tiepido. Il modo migliore per onorarlo è accompagnarlo con dei crostini di pane casereccio, magari grigliati e strofinati con un filo d'olio. La scarpetta nel sughetto cremoso alla ricotta forte non è solo consigliata, è praticamente obbligatoria!
È un piatto perfetto per le serate autunnali, capace di scaldare la tavola con i suoi colori caldi e il suo carattere deciso. Se amate i sapori forti e volete portare un pezzetto di Puglia autentica a casa vostra, questa è la ricetta che dovete assolutamente provare.
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Savory Brindisi Pumpkin with Spicy Ricotta Forte
If you think pumpkin is only for sweet soups, this traditional dish from Brindisi, Puglia, will change your mind. Zucca alla ricotta forte pairs the natural sweetness of winter pumpkin with the sharp, pungent kick of ricotta forte (a fermented, spicy regional ricotta). It is a bold, rustic side dish that brings authentic Southern Italian flavors to your table.
Ingredients
- 600g winter pumpkin (peeled and cubed)
- 2 salted anchovies (cleaned and chopped)
- 1 tbsp capers (rinsed)
- 1 garlic clove
- 1/2 celery stalk & 1/2 onion (chopped)
- 1 handful green olives
- 1 heaping tbsp Puglia's ricotta forte (or strong blue cheese/gorgonzola as a substitute)
- Extra virgin olive oil, salt, and black pepper
- Toasted crusty bread
Step-by-Step Instructions
- The Savory Base: Heat a generous drizzle of olive oil in a large pan. Sauté the garlic, onion, and celery until soft. Stir in the chopped anchovies and capers, letting the anchovies melt into the oil over low heat.
- Cook the Pumpkin: Remove the garlic if desired. Add the pumpkin cubes and green olives. Cover and cook over medium-low heat for about 15 minutes until the pumpkin is tender but still holds its shape.
- The Finish: Just before removing from the heat, stir in the heaping spoonful of ricotta forte and a pinch of black pepper. Season with salt carefully, as anchovies and cheese are already salty. Mix gently until the cheese melts into a creamy sauce.
Serve hot alongside crispy toasted homemade bread for the perfect contrast
