Freselle

Finalmente si avvicina la bella stagione, quest'anno l'inverno è stato davvero lungo, rigido e infinito, così mi è venuta una voglia matta di mangiare qualcosa di più estivo, fresco e colorato. La vera ispirazione mi è venuta proprio stamattina passeggiando tra i banchi del mercato rionale: ho trovato dei pomodorini eccezionali, così rossi, sodi e profumati che emanavano il profumo del sole e del Mediterraneo. E.... come possiamo abbinarli questi favolosi pomodorini per esaltarli al massimo e portare in tavola un pizzico di allegria? Ma naturalmente con delle ottime freselle... fatte in casa con le nostre mani!

Ebbene, qualche giorno fa ho inserito un post che spiegava il procedimento per fare il lievito naturale. Per fare le freselle è davvero indispensabile usarlo, poiché si tratta di una fermentazione naturale che richiede un po' di lavoro, costanza e pazienza, ma posso garantire che il profumo che invaderà la cucina e il gusto rustico finale sono davvero divini, qualcosa di impagabile che non ha nulla a che vedere con i prodotti industriali.

Ho trovato la ricetta sul bellissimo libro "Pane e Roba Dolce" delle sorelle Simili, una vera garanzia per chi ama stare con le mani in pasta. In realtà, l'impasto nasce originariamente per il pane cafone, ma non avendolo ancora fatto vi posto direttamente quello delle freselle.

Gli ingredienti sono i seguenti:

1 rinfresco

65g di lievito madre
75g di farina di forza
40g di acqua

Lavorare l'impasto e farlo riposare per 3 ore al caldo

2 rinfresco

180g di lievito madre ( tutto l'impasto precedente )
90 g di farina di forza
45g di acqua

Lavorare l'impasto e farlo riposare per 3 ore al caldo

Impasto

315g di lievito madre ( tutto l'impasto precedente)
850g di farina di forza
500 g di acqua
25g di sale

A questo punto impastate battendo la pasta sul tavolo e fate riposare per 30 minuti
Trascorso questo tempo dividete l'impasto in pezzi da 150g e fate dei filoncini di circa 15 cm facendoli riposare 10 minuti, dopodichè allungate i filoncini a circa 30 cm e chiudete a ciambella con un buco largo.

Riponete le ciambelle in una teglia o 2 teglie ( come capita a me ) che avrete prima foderato con uno strato di carta argentata e una di carta forno, ponetele in un luogo caldo ( io le metto in forno ) e lasciatele riposare 8-12 ore.

La cottura deve essere fatta in due momenti, la prima a 200° per circa 10-12 minuti, bisogna farle raffreddare, saranno ancora bianche e morbide, poi si tagliano e si ripongono sulla teglia con il taglio verso l'alto rimettendole in forno a 170°-180° per 30 minuti, poi si abbassa il forno a 140° per altri 30 minuti per tostarle.

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Il lievito naturale

Per poter inserire le ricette a lievitazione naturale è necessario che prima vi presenti il post inerente al lievito madre. Ammetto che prima di comprare i libri delle Sorelle Simili non ne sapevo assolutamente nulla di questo lievito madre, ma dopo una bella lettura anche su altri blog che consulto abitualmente ho deciso di farlo.
Esitono diversi modi per iniziare il nostro lievito naturale, io ho scelto questo, sempre tratto dal libro Pane e roba dolce delle Sorelle Simili.

200 g di farina ( io ho utilizzato e utilizzo anche per i “rinfreschi” la 00)
90 g di acqua
un cucchiaino di olio ( ho usato l'olio di oliva )
un cucchiaino di miele il più possibile naturale ( ho usato il miele di Sulla che avevo comprato in Toscana )

Si fa un impasto che risulterà ben sodo lo si mette in un recipiente di vetro e si copre con un piatto, si lascia riposare per due giorni, possibilmente in un luogo caldo.
Trascorsi i due giorni se la pasta è lievitata significa che il processo di fermentazione è partito, da qui si procede con il rinfresco, cioè si prendono:

100 g dell'impasto precedente
100 g di farina
45 g di acqua

Si impasta il tutto e si ripone sempre nella ciotola di vetro coperta con il piatto.
Si attendono 48 ore se la pasta non lievita bisogna gettare tutto, altrimenti se la pasta è cresciuta ha un odore acidulo e una consistenza floscia significa che è andato tutto bene.

La prima volta che ho sperimentato il lievito madre ho dovuto gettare via il tutto perchè conservavo la pasta in un recipiente di acciaio, la seconda volta ho messo il tutto in un barattolo di vetro ( quelle delle conserve ) e da ormai 4 mesi il mio lievito è bello attivo ( lo rinfresco ogni 2 gg ) , perchè soprattutto all'inizio per renderlo bello forte è bene tenerlo a temperatura ambiente e questo necessita di rinfreschi continui, poi ci sono diversi modi di conservazione, si può conservare in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5 giorni, oppure si può far seccare, a questo proposito vi consiglio il post di marble lo spiega con maestria.

Torta salata di cavolfiori

Torta salata di cavolfiori e peperoni: la ricetta rustica svuota-frigo con besciamella

Le torte salate sono la soluzione perfetta quando in frigorifero avanzano delle verdure cotte e si vuole portare in tavola un piatto unico ricco, saporito e cremoso. Questa torta salata di cavolfiori e peperoni rossi grigliati nasce proprio come ricetta svuota-frigo. Il sapore delicato del cavolfiore si sposa magnificamente con la nota dolce e decisa dei peperoni, il tutto avvolto da una vellutata besciamella fatta in casa.

La base di questo rustico è una pasta brisée tradizionale friabile e leggera, che racchiude il ripieno senza appesantirlo. Prepararla in casa richiede pochissimi minuti e garantisce una consistenza nettamente superiore rispetto ai rotoli industriali. Vediamo insieme come strutturare questo piatto passo dopo passo.

Il trucco per un ripieno cremoso che non bagna la sfoglia

Quando si preparano torte salate con ortaggi ricchi d'acqua come i cavolfiori lesi, c'è sempre il rischio che il fondo della torta rimanga umido o crudo. Per evitare questo inconveniente, il segreto è far saltare le verdure in padella a fuoco vivo con una cipolla soffritta prima di assemblare il dolce salato. Questo passaggio non solo fa evaporare l'umidità in eccesso, ma permette agli ingredienti di insaporirsi a fondo.

Ingredienti (Dosi per una teglia tonda da 25 cm)

Per la pasta brisée friabile:

• 300g di Farina 00
• 150g di Burro freddo a cubetti
• 30g di Acqua freddissima
• 1 cucchiaino di Sale fino

Per il ripieno e il condimento:

• 1 Cavolfiore medio (lessato e tagliato a pezzi grossolani)
• 2 Peperoni rossi grigliati (tagliati a listarelle)
• 1 Cipolla bianca
• Q.b. Besciamella classica fatta in casa
• Abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato
• Q.b. Olio extravergine di oliva e sale fino

Preparazione passo dopo passo

1. Preparazione della pasta brisée

1. In una ciotola capiente (o nel mixer) unite la farina, il sale e il burro freddo a pezzetti. Lavorate velocemente fino a ottenere un composto sabbioso.
2. Aggiungete l'acqua fredda e impastate rapidamente solo finché il panetto non si compatta.
3. Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 40 minuti.

2. Cottura e insaporimento delle verdure

1. Se non lo avete già fatto, lessate il cavolfiore (in pentola a pressione basteranno circa 15 minuti dal fischio della valvola). Scolatelo e riducetelo in bocconcini.
2. In una padella capiente, fate soffriggere la cipolla bianca tritata con un filo di olio extravergine per circa 10 minuti.
3. Aggiungete i pezzi di cavolfiore e le listarelle di peperone rosso grigliato. Fate saltare a fuoco vivo per qualche minuto per far insaporire il tutto, poi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

3. Assemblaggio e cottura in forno

1. Riprendete la pasta brisée dal frigorifero e stendetela con il mattarello su un foglio di carta forno fino a raggiungere lo spessore di pochi millimetri.
2. Trasferite la frolla salata in una teglia tonda del diametro di 25 cm.
3. Stendete un primo velo generoso di besciamella sul fondo della pasta.
4. Versate sopra il ripieno di cavolfiori e peperoni ben distribuito.
5. Coprite la superficie con un altro strato di besciamella e completate con una ricca spolverata di parmigiano grattugiato per favorire la gratinatura.
6. Infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti, finché i bordi della brisée non saranno dorati e la superficie non mostrerà una golosa crosticina.

Il consiglio del sommelier: l'abbinamento ideale

Per esaltare la tendenza dolce del cavolfiore e della besciamella, l'abbinamento ideale per questa torta salata è un vino bianco fresco, profumato e di buona acidità. Un calice di Müller Thurgau servito ben freddo si sposa magnificamente, bilanciando la struttura del piatto e ripulendo il palato a ogni boccone.