Ci sono serate in cui, invece di scorrere i social o guardare la televisione, mi lascio catturare dal fascino senza tempo dei vecchi libri. Qualche sera fa ho rispolverato una vecchia edizione della storica raccolta di ricette di Pellegrino Artusi. Leggere quelle pagine è un viaggio pazzesco, a tratti persino divertente. Ci sono preparazioni che oggi definiremmo assurde e totalmente fuori dalla portata di una normale cucina di casa, come le istruzioni dettagliate per farcire un pavone intero. Continuando a sfogliare, però, la mia attenzione è stata catturata da un nome insolito e altisonante che non avevo mai sentito nominare: il Pollo alla Rudinì.
Il nome evoca un'eleganza d'altri tempi e, incuriosita, ho letto subito la lista della spesa. Con mia grande sorpresa, a dispetto del nome aristocratico, richiedeva ingredienti di una semplicità disarmante, di quelli che tutti noi abbiamo comunemente in casa. Avevo giusto in frigorifero delle sovracosce di pollo comprate il giorno prima e ho deciso all'istante di lanciarmi in questo esperimento culinario. Ho scelto le sovracosce perché le trovo decisamente più succulente, polpose e morbide rispetto al petto di pollo, che rischia sempre di asciugarsi troppo in cottura.
La scoperta dell'albume: una consistenza che non ti aspetti
La cosa che mi ha spinta a testare questa ricetta è stata una particolarità tecnica nella panatura che inizialmente mi ha lasciata un po' perplessa. Tutti noi, quando prepariamo una cotoletta o un piatto panato, siamo abituati a sbattere le uova intere. L'Artusi invece consiglia tassativamente di utilizzare soltanto l'albume.
Ebbene, ho voluto fidarmi dello storico maestro e il risultato finale mi ha letteralmente lasciata a bocca aperta. L'albume d'uovo, privato del tuorlo, crea una pellicola invisibile e leggerissima attorno alla carne. Questa barriera naturale fa un miracolo: sigilla perfettamente tutti i succhi del pollo all'interno durante la cottura, impedendo al pangrattato di assorbire troppo grasso. La panatura finale è venuta incredibilmente dorata, croccante e soprattutto leggerissima, per nulla unta.
Quello che ho tirato fuori dal frigo
- 5 pezzi di sovracosce di pollo (prive della pelle e ben rifilate)
- 1 albume d'uovo (tenuto a temperatura ambiente)
- Farina bianca 00 (giusto un velo)
- Pane grattato (preferibilmente fine)
- 20g di burro (l'ingrediente chiave per la doratura tradizionale)
- Un pizzico di sale fino e pepe nero macinato fresco
Cronaca del mio esperimento
Ho iniziato pulendo accuratamente i pezzi di pollo sul mio tagliere di legno. Li ho cosparsi generosamente con il sale e una bella grattata di pepe nero, massaggiando la carne con le mani per far penetrare bene i sapori. Subito dopo li ho passati nella farina, avendo cura di scuoterli energicamente: il pollo deve solo essere opacizzato, senza accumuli di polvere.
In una ciotola ho sbattuto l'albume con una forchetta per pochi secondi, giusto il tempo di farlo schiumare leggermente in superficie. Ho preparato un piatto con il pangrattato e ho iniziato la sequenza: ho tuffato una sovracoscia alla volta nell'albume e poi l'ho rotolata nel pane, premendo bene con il palmo della mano per far aderire la panatura in modo uniforme.
Ho preso la mia padella preferita e ho fatto sciogliere i 20 grammi di burro a fiamma dolce. Non appena ha iniziato a sfrigolare, ho adagiato i pezzi di pollo. Li ho lasciati cuocere senza fretta per circa venti minuti complessivi, girandoli a metà cottura con una pinza. Vedere la crosticina che prendeva quel colore ambrato così invitante è stata una vera soddisfazione. Sfornati e portati in tavola, sono andati a ruba!
