Maial tonnè: la ricetta economica e tenerissima ispirata a Ugo Tognazzi
Il vitello tonnato è uno dei capisaldi della cucina italiana, ma esiste una variante altrettanto nobile, straordinariamente tenera e decisamente più accessibile: il maial tonnè. Questa reinterpretazione, che vede la lonza o la lombata di maiale sostituire il classico magatello di vitello, affonda le sue radici nella cucina casalinga e golosa, resa celebre anche dalle storiche ricette d'autore di Ugo Tognazzi. Cucinato con una lunga e aromatica cottura nel vino bianco, il maiale perde ogni traccia di asciuttezza, trasformandosi in una base vellutata e succosa pronta ad accogliere una ricca crema artigianale.
Il segreto per una carne di maiale tenera e succosa
Spesso si teme che la lombata di maiale possa risultare asciutta o stopposa una volta cotta. Per evitare questo inconveniente, il segreto risiede nella marinatura e nella cottura lenta all'interno di un liquido acido come il vino bianco secco. L'acidità del vino agisce sulle fibre della carne, ammorbidendole profondamente durante i 45 minuti di cottura. Inoltre, un trucco aromatico che fa la differenza è l'aggiunta di alcune bacche di ginepro nel brodo, capaci di regalare una nota balsamica che sposa alla perfezione la dolcezza naturale del maiale.
Come ottenere una salsa tonnata vellutata
La salsa tonnata tradizionale prevede l'uso dei tuorli sodi, ma la versione casalinga con base di maionese garantisce una cremosità immediata e irresistibile. Per un risultato da veri chef, non buttate via tutto il liquido di cottura della carne: utilizzatene pochi cucchiai per iniziare a frullare il tonno, i capperi e le acciughe. Questo passaggio permette di incorporare i succhi della carne direttamente nella salsa, legando i sapori prima di unire la maionese e il succo di limone.
Ingredienti per 4-6 persone
- 500g di lombata di maiale senza osso (lonza)
- 2 scatolette di tonno sott'olio (da circa 80g l'una)
- 4 filetti di acciughe sott'olio
- 2 cucchiai di capperi sotto sale (dissalati)
- 250ml di maionese classica
- Mezzo limone (il succo filtrato)
- 1 litro di vino bianco secco
- 2 foglie di alloro
- 3 chiodi di garofano
- 4 bacche di ginepro
- 1 carota
- 1 cipolla dorata
- Q.b. Sale fino
Preparazione passo dopo passo
- Legatura e aromi: Legate saldamente la lombata di maiale con dello spago da cucina, inserendo tra i giri di spago le foglie di alloro e conficcando i chiodi di garofano nella carne.
- Cottura della carne: Posizionate la carne in una pentola capiente. Versate il vino bianco e aggiungete acqua fino a coprire interamente il pezzo. Unite la cipolla, la carota, le bacche di ginepro e una presa di sale. Accendete il fuoco e fate cuocere a fiamma moderata per circa 45 minuti.
- Raffreddamento: Una volta cotta, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente la carne all'interno del suo brodo per mantenerla succosa. Successivamente, scolatela e tagliatela a fettine molto sottili.
- Salsa tonnata furbissima: In un boccale alto da minipimer, inserite un piccolo mestolo del brodo di cottura filtrato, il tonno sgocciolato, i capperi, le acciughe e il succo di limone. Frullate fino a ottenere una crema liscia. A questo punto, incorporate la maionese mescolando delicatamente con un cucchiaio.
- Composizione: Disponete le fettine di maiale su un piatto da portata capiente e copritele interamente con la salsa tonnata. Decorate la superficie con qualche cappero intero e lasciate riposare in frigo per almeno un'ora prima di servire.
