Se c'è un dolce capace di racchiudere in un solo morso diverse consistenze e aromi unici, questo è senza dubbio il kranz. Tipico della tradizione dolciaria austriaca, il kranz (la cui parola significa letteralmente "corona" o "ghirlanda") è un vero e proprio capolavoro della pasticceria viennese. La sua particolarità risiede nell'unione di due impasti differenti: la morbida e soffice pasta brioche e la friabile e leggera pasta sfoglia. Questa combinazione, arricchita da un goloso ripieno di confettura e frutta secca, dà vita a treccine dorate e sfiziose, ideali per una colazione regale o una merenda pomeridiana d'effetto.
Preparare i kranz in casa può sembrare un'impresa complessa, ma seguendo i giusti passaggi e con un pizzico di manualità si possono ottenere risultati straordinari, degni delle migliori vetrine. Il segreto per accorciare i tempi senza rinunciare alla qualità consiste nell'utilizzare un rotolo di pasta sfoglia rettangolare già pronto di ottima qualità, dedicando invece le proprie energie alla preparazione di una pasta brioche fatta in casa soffice e profumata.
Ingredienti per i Kranz Fatti in Casa
La lista degli ingredienti unisce elementi base della panificazione a un ripieno ricco e fruttato.
Per le basi del dolce:
- 1 dose di pasta brioche fatta in casa (ben lievitata)
- 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare confezionata
- 1 uovo intero (per spennellare la superficie prima della cottura)
- Gelatina neutra per dolci o sciroppo di zucchero (per la finitura lucida)
Per il ripieno fruttato e goloso:
- Confettura biologica di pesche o di albicocche q.b.
- Uvetta passa (precedentemente ammollata e strizzata)
- Albicocche disidratate tagliate a piccoli cubetti
Come Preparare i Kranz: Il Procedimento Passo dopo Passo
La chiave del successo di questa ricetta sta nella stratificazione precisa dei due impasti e nel successivo riposo al fresco.
1. La Stratificazione degli Impasti
Iniziate stendendo la vostra pasta brioche sulla spianatoia leggermente infarinata. Utilizzate il rotolo di pasta sfoglia rettangolare come guida: dovrete ritagliare il rettangolo di pasta brioche in modo che abbia esattamente le stesse dimensioni e lo stesso spessore della sfoglia.
Prendete la base di pasta brioche e stendetevi sopra un velo uniforme di confettura di pesche o albicocche, facendo attenzione a non eccedere per evitare che fuoriesca durante la formatura. Cospargete la superficie in modo omogeneo con l'uvetta passa e i pezzetti di albicocche disidratate. A questo punto, sovrapponete il rettangolo di pasta sfoglia sopra il ripieno, premendo leggermente con le mani per far aderire i due strati.
2. Il Doppio Strato e il Riposo
Tagliate il grande rettangolo ottenuto esattamente a metà. Spalmate un altro velo sottile di confettura su una delle due metà e sovrapponete la seconda metà sopra di essa. Avrete così ottenuto un panetto composto da quattro strati alternati di impasto.
Avvolgete delicatamente il tutto nella carta forno e riponetelo in frigorifero per circa 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale: il freddo farà rassodare il burro della pasta sfoglia e renderà l'impasto molto più facile da tagliare e modellare senza rovinare la stratificazione.
3. Taglio, Intreccio e Lievitazione
Passata la mezz'ora, riprendete l'impasto dal frigorifero. Utilizzando un coltello ben affilato a lama liscia, tagliate delle strisce verticali della larghezza di circa due dita lungo il lato più corto del rettangolo.
Prendete ciascuna striscia dalle due estremità e attorcigliatela delicatamente su se stessa due o tre volte, creando una spirale o una treccina. Disponete i kranz così formati su una teglia precedentemente foderata con carta forno, distanziandoli bene tra loro. Copriteli con un canovaccio pulito e lasciateli lievitare a temperatura ambiente per circa 40 minuti, finché non risulteranno visibilmente gonfi.
4. Cottura e Finitura Lucida
Preriscaldate il forno in modalità statica a 180°C. Prima di infornare, sbattete un uovo in una tazzina e spennellate delicatamente la superficie di ogni kranz. Questo garantirà quel tipico colore bruno e dorato in cottura. Cuocete per circa 20 minuti.
Una volta sfornati, trasferite i dolci su una gratella per farli raffreddare. Quando sono ancora tiepidi, spennellateli con della gelatina per dolci o con uno sciroppo di acqua e zucchero per donare loro la classica finitura lucida e invitante delle pasticcerie.
