La focaccia col formaggio tipo Recco è uno dei capolavori indiscussi della panificazione ligure, amata in tutta Italia per la sua incredibile combinazione di sfoglia sottilissima e cuore cremoso. Troppo spesso, però, quella che acquistiamo nei banchi dei supermercati si rivela una cocente delusione: ci si trova davanti a un prodotto spugnoso, "panoso", dove lo stracchino sembra quasi invisibile o mal distribuito, il tutto venduto a prezzi decisamente sconsiderati.
Prepararla in casa non è solo infinitamente più economico, ma regala una soddisfazione impareggiabile. Anche se accendere il forno in estate richiede un briciolo di coraggio, la fragranza indescrivibile di questo piatto ripaga ampiamente ogni sforzo. Questa specifica versione si ispira direttamente al metodo infallibile tratto dai testi delle celebri Sorelle Simili, maestre indiscusse dei lievitati e della sfoglia in Italia.
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A differenza delle classiche focacce alte e soffici, la vera specialità di Recco si caratterizza per l'assoluta assenza di lievito nell'impasto. La consistenza straordinaria e la tipica croccantezza non derivano dalla fermentazione, ma dal perfetto riposo del glutine e dalla tecnica di stesura. Il panetto deve risultare estremamente elastico per poter essere tirato fino a diventare quasi trasparente, senza strapparsi.
Ingredienti per una Teglia Tradizionale
Per ottenere una focaccia perfetta, procurati ingredienti semplici ma di ottima qualità. Lo stracchino (o la crescenza) deve essere freschissimo e molto cremoso.
- Farina di tipo 00: 250 grammi
- Acqua a temperatura ambiente: 125 grammi
- Olio extravergine di oliva (EVO): 20 grammi
- Sale fino: 3 grammi
- Stracchino o Crescenza fresca: 300 grammi
- Latte intero: 2 o 3 cucchiai (servirà per ammorbidire il formaggio)
Procedimento Passo dopo Passo
1. La Lavorazione e il Riposo Fondamentale
In una ciotola capiente, versa la farina 00 e unisci l'acqua, i 20 grammi di olio extravergine d'oliva e il sale fino. Inizia a mescolare i liquidi incorporando gradualmente la farina. Trasferisci l'impasto sulla spianatoia e lavoralo con energia per almeno 5-10 minuti. Devi ottenere un panetto liscio, setoso e ben elastico.
Dividi l'impasto ottenuto in due filoncini o palline di uguale peso. Adagiali sul piano di lavoro, coprili con un canovaccio leggermente umido o con della pellicola per evitare che la superficie si secchi e lasciali riposare tassativamente per 15 minuti. Questo tempo di attesa permetterà alla maglia glutinica di rilassarsi, rendendo la successiva stesura un gioco da ragazzi.
2. Come Gestire lo Stracchino
Mentre i panetti riposano, prendi i 300 grammi di stracchino e trasferiscili in un piatto fondo o in una ciotolina. Aggiungi i 2 o 3 cucchiai di latte e, aiutandoti con i rebbi di una forchetta, lavora il formaggio fino a renderlo una crema omogenea, morbida e facilmente spalmabile.
3. La Stesura della Sfoglia Sottilissima
Prendi una teglia da forno (meglio se tonda e in rame o alluminio) e ungi accuratamente il fondo con un velo d'olio extravergine d'oliva.
Prendi il primo filoncino d'impasto e inizia a stenderlo con il mattarello sul piano di lavoro infarinato. Il segreto delle Sorelle Simili consiste nel tirare la sfoglia finché non diventa sottile come un velo, quasi trasparente. Solleva delicatamente il disco ottenuto e posizionalo sulla teglia unta, facendolo aderire bene ai bordi esterni.
4. Farcitura e Chiusura
Prendi la crema di stracchino precedentemente ammorbidita e distribuisci dei generosi fiocchi su tutta la superficie della sfoglia sottostante, lasciando piccoli spazi vuoti tra un ciuffo e l'altro.
Stendi il secondo filoncino d'impasto con la stessa identica cura, cercando di raggiungere uno spessore impercettibile. Solleva questo secondo velo e adagialo sopra lo stracchino per racchiudere la focaccia. Sigilla con cura i bordi esterni unendo le due sfoglie.
Un piccolo trucco tradizionale: pratica dei piccoli strappi o fori sulla sfoglia superiore con la punta delle dita. Questi fori permetteranno al vapore del formaggio di uscire durante la cottura, evitando che la sfoglia si gonfi a palloncino, e lasceranno fuoriuscire quelle deliziose bolle di stracchino fuso in superficie. Spennella infine con un goccio d'olio e un pizzico di sale.
5. La Cottura ad Alta Temperatura
La cottura della focaccia col formaggio deve essere brevissima ma violenta. Preriscalda il tuo forno statico alla massima temperatura possibile (l'ideale è raggiungere almeno 210°-230°C o più).
Inforna la teglia nella parte medio-bassa del forno e lascia cuocere per circa 20 minuti. Sarà pronta quando la sfoglia superiore mostrerà delle splendide bolle dorate e bruciacchiate e il formaggio interno risulterà fuso e fumante. Sforna, taglia immediatamente a quadrotti e servila caldissima!
