Non appena ho posato gli occhi sulla magnifica ricetta del Torrone tuttifrutti del Maestro Luca Montersino, ho capito che non avrei resistito un solo minuto senza riprodurla nella mia cucina casalinga [lunedì 14 novembre 2011]. Così, spinta dal sacro fuoco dell'ispirazione culinaria, mi sono fiondata ad acquistare tutta l'attrezzatura necessaria per la lavorazione professionale dello zucchero: un termometro per alimenti ad alta precisione, i fogli di ostia alimentare e uno stampo apposito. Avrei desiderato fortemente una classica forma rettangolare per ricavare i tradizionali lingotti, ma purtroppo nei negozi sono riuscita a trovarlo soltanto tondo. Poco male, la bontà finale non ne risentirà affatto!
Chi mi conosce sa bene quanto io ami visceralmente la panificazione e le preparazioni salate, ma non disdegno affatto i grandi classici della pasticceria. Sarà che, avendo la mamma originaria di Cremona, la patria indiscussa del torrone artigianale, questo dolce non è mai mancato sulla nostra tavola di famiglia, specialmente durante le festività natalizie. Inoltre, questa specifica versione è quella del torrone morbido: una consistenza setosa e paradisiaca che permette di mangiarne a quintalate senza rischiare di spaccarsi i denti! Magari farà cariare i denti a fine giornata, ma ne vale assolutamente la pena.
Per rendere unica questa preparazione, ho unito la mia passione per gli impasti alla qualità della frutta disidratata Noberasco, inserendo le loro morbide albicocche e il Berry Mix. (Nota di trasparenza pubblicitaria: i prodotti Noberasco menzionati in questa ricetta sono stati ricevuti in omaggio per test culinari; le valutazioni si basano esclusivamente sulla mia esperienza).
Ecco come destreggiarsi tra sciroppi e temperature per un risultato da vera pasticceria.
Ingredienti e Strumenti
- 360 g di zucchero semolato + 30 g (da dividere in due passaggi)
- 120 g di acqua naturale
- 30 g di sciroppo di glucosio
- 200 g di miele di acacia o millefiori liquido
- 60 g di albume d'uovo fresco
- 250 g di nocciole tostate
- 100 g di mandorle intere pelate
- 150 g di albicocche disidratate Noberasco
- 150 g di uvetta Berry Mix Noberasco
- 2 fogli di ostia alimentare (o carta da forno)
- Strumenti: Planetaria con frusta e gancio K, termometro per sciroppi.
Preparazione passo dopo passo
- La base d'albume: All'interno della ciotola della planetaria, inserite i 60 grammi di albume insieme ai primi 30 grammi di zucchero semolato. Iniziate a montare il composto utilizzando la frusta a filo a velocità bassa. Ricordate che non dovete ottenere una meringa ferma e compatta, ma solo un composto schiumoso e leggero.
- Lo sciroppo di zucchero: In un tegame mettete i 120 grammi di acqua, i 360 grammi di zucchero semolato rimasti e i 30 grammi di sciroppo di glucosio. Accendete il fuoco a fiamma alta e, monitorando costantemente con il termometro per alimenti, portate la temperatura del liquido a 146°C.
- La cottura del miele: Quando lo sciroppo di zucchero si sta avvicinando alla temperatura (intorno ai 118°C), mettete in un secondo pentolino i 200 grammi di miele. Scaldatelo sul fuoco fino a fargli raggiungere esattamente i 125°C.
- L'unione dei liquidi: Non appena il miele arriva a 125°C, versatelo a filo sugli albumi mentre la planetaria è in movimento a bassa velocità. Immediatamente dopo, quando lo sciroppo di zucchero avrà toccato i 146°C, versate a filo anche quest'ultimo all'interno della bacinella. Sostituite subito la frusta a filo montando il gancio K (la foglia), continuando a girare a velocità ridotta per far incorporare i liquidi caldi che renderanno il torrone denso e strutturato.
- L'inserimento della frutta: Nel frattempo, scaldate leggermente le nocciole e le mandorle nel forno a microonde per non creare sbalzi termici nell'impasto. Tagliate a piccoli pezzetti le albicocche e l'uvetta Noberasco (queste ultime non vanno scaldate). Versate tutta la frutta secca e disidratata all'interno del composto in planetaria ancora caldo e girate per distribuirla uniformemente.
- Lo stampo e il riposo: Sul fondo dello stampo adagiate il primo foglio di ostia tagliato a misura (o della carta forno). Ungete leggermente i bordi interni dello stampo con un velo di olio di semi. Versate il torrone, che risulterà estremamente appiccicoso. Non ho potuto scattare le foto di questo passaggio perché avevo letteralmente le mani incollate! Livellate la superficie e coprite con il secondo foglio di ostia. Posizionate sopra un tagliere pesante con una pentola piena d'acqua come peso e lasciate solidificare e raffreddare a temperatura ambiente per un'intera giornata prima di sformarlo e tagliarlo.
