Pizza ebraica

Pizza Ebraica del Ghetto di Roma: la Mia Ricetta del Cuore tra Viaggi e Ricordi

Oltre alla cucina, un'altra passione che mi accompagna da quando sono piccola è il viaggio. Non sono una semplice turista ma una viaggiatrice nell'anima: amo i luoghi vicini e lontani. Per me il viaggio è anche uno spostamento di pochi chilometri, perché c'è sempre qualcosa di nuovo da scoprire, anche dietro l'angolo di casa!Ognuno di noi conserva nel cuore un luogo preferito, io ne ho due e, guarda caso, sono proprio nella nostra splendida Italia: la meravigliosa Val d'Orcia e poi la città più bella del mondo, Roma.Roma, la città eterna, conserva innumerevoli testimonianze del passato. È una città da sempre viva, vibrante, e ogni volta che ci torno scopro qualcosa di nuovo che mi lascia senza fiato. Ma tra una scoperta culturale e l'altra, per me c'è una tappa fissa, un vero e proprio rito gastronomico: una sosta da Boccioni, il famosissimo forno del Ghetto situato al Portico d'Ottavia. Sfornano una pizza ebraica che è semplicemente da svenire! Molti mi dicono sempre che è un dolce ipersupercalorica... ma onestamente a me non interessa affatto di fronte a tanta bontà. Dopo vari tentativi ho provato a rifarla a casa ed è venuta niente male. Se vi va di sperimentare, ecco la mia ricettina, ma prima voglio raccontarvi una storia.

Il Senso della Cucina: Quell'Incontro in Treno Verso Milano

Ho un ricordo speciale legato a questo dolce. Una volta, prima di ripartire da Roma, ne acquistai una bella scorta da portare a casa a Milano. Durante il viaggio in treno, mi sono ritrovata a chiacchierare con due ragazzi, perfetti estranei tra loro e sconosciuti anche per me. Con la naturalezza che solo il buon cibo sa regalare, ho aperto il pacchetto e abbiamo condiviso la pizza ebraica insieme.

Ricordo ancora le parole di uno di loro: mi disse che trovava meraviglioso il fatto che tre sconosciuti, su un treno in corsa, stessero condividendo un dolce così antico, perché la cucina in qualche modo ha il potere di abbracciare tante storie diverse e unirle anche solo per un momento. È proprio così: il cibo supera le barriere e crea legami.

Che Cos'è la Pizza Ebraica (Pizza de Beridde)?

A dispetto del nome, non si tratta di una pizza salata, ma di un dolce straordinario tipico della tradizione giudaico-romanesca. È un panetto compatto, privo di lievito e di uova, ricchissimo di frutta secca (mandorle e pinoli), uvetta e canditi. La sua caratteristica inconfondibile è la crosta esterna, che deve essere decisamente bruciacchiata, quasi carbonizzata in superficie, in contrasto con un interno che rimane incredibilmente morbido, ricco e profumato

Ingredienti

• Farina 00: 500g
• Zucchero: 250g
• Olio di arachide: un bicchiere
• Vino bianco liquoroso: q.b. (io ho utilizzato un ottimo moscato siciliano)
• Ciliegie candite: 200g
• Macedonia candita: 100g
• Pinoli: 100g
• Noci: 200g
• Mandorle: 150g
• Uvetta sultanina: 200g

Preparazione Passo dopo Passo

1. Lavorazione della Frutta Secca e dei Canditi

• Idratazione dell'uvetta: Per prima cosa, mettete l'uvetta sultanina in ammollo in acqua tiepida per circa 15 minuti. Successivamente, strizzatela con cura e asciugatela tamponandola con un canovaccio pulito.
• Gestione della frutta secca: Preparate le noci, le mandorle e i pinoli. Potete lasciare la frutta secca intera o spezzettarla grossolanamente a seconda delle vostre preferenze, per mantenere il tipico morso rustico del dolce.
• I canditi: Radunate le ciliegie candite e la macedonia candita. Le ciliegie doneranno una nota di colore splendida al taglio.
• Preparazione Passo dopo Passo
  1. Preparazione della frutta secca e dell'impasto
  • Ammollo dell'uvetta: Per prima cosa, mettete l'uvetta in ammollo in acqua tiepida per circa 15-20 minuti, poi strizzatela benissimo e asciugatela con un canovaccio pulito.
  • Tostatura leggera: Se volete intensificare il sapore, potete tostare leggermente le mandorle e i pinoli in una padella antiaderente per un paio di minuti, facendo attenzione a non bruciarli.
  • Creare la base: Su una spianatoia o in una ciotola capiente, setacciate la farina e unite lo zucchero e il pizzico di sale. Create una fontana al centro e versate l'olio di semi e il vino bianco secco precedentemente scaldato (deve essere tiepido/caldo per aiutare a sciogliere lo zucchero).
  • Incorporate la ricchezza: Iniziate a impastare grossolanamente, poi aggiungete le mandorle intere, i pinoli, l'uvetta strizzata e i cubetti di canditi. Lavorate l'impasto energicamente fino a quando tutta la frutta secca sarà ben distribuita. Il composto risulterà piuttosto compatto e appiccicoso.
  2. Sagomatura e il Segreto della Cottura "Bruciata"
  • Dare la forma: Dividete l'impasto in due o tre filoncini larghi circa 10 cm e alti un paio di centimetri. Adagiateli su una teglia foderata con carta forno. Con la lama di un coltello, praticate delle incisioni trasversali sulla superficie (tagliando i filoni a quadrotti o rettangoli), che serviranno a porzionare la pizza più facilmente una volta cotta.
  • La cottura ad alta temperatura: Preriscaldate il forno in modalità statica alla massima temperatura (almeno 220°C - 240°C). Infornate la pizza ebraica e lasciatela cuocere per circa 15-20 minuti.
  • Il tocco finale: Non spaventatevi se vedete la superficie diventare molto scura o quasi bruciata in alcuni punti: è la caramellizzazione degli zuccheri e dei canditi ed è l'esatto marchio di fabbrica della vera pizza del Ghetto! L'interno deve rimanere umido e compatto.
  Conservazione e Servizio
  Sfornate la pizza ebraica e lasciatela raffreddare completamente prima di romperla lungo le linee di taglio. Questo dolce è ancora più buono il giorno successivo, quando la frutta secca ha rilasciato tutti i suoi oli essenziali. Si conserva benissimo per diversi giorni avvolta in un foglio di carta stagnola o in un contenitore di latta, pronta per essere condivisa... magari durante il vostro prossimo viaggio in treno!

Ecco i due magnoni....