Panettone

Se desiderate cimentarvi nell'esecuzione del panettone con in lievito naturale, fatelo durante le feste natalizie o prendetevi qualche giorno di ferie :-)

In questo caso altro che 10 ore, ci vogliono 3 giorni, ho cercato di seguire lo schema della ricetta del libro che ho consultato ma non sono riuscita ad essere fedele al 100%, qualche lievitazione è lievitata ben benino....

Il panettone è una bella bestia...nel senso che stai lì a fissarlo, cercando di capire quando la sua bella cupoletta arriverà oltre il bordo dello stampo e sembra invece che non ci arrivi mai!!! Bisogna avere un lievito naturale bello attivo e forte. Il mio lo seguo da un anno, speravo di sfornare "Er Cupolone" di S. Pietro ma ho tirato fuori  il campanile di Giotto......però....Buonissimo!!!! ...un sapore celestiale..

Se avete voglia provatelo, ne vale davvero la pena. Gli stampi del panettone non si trovano con facilità, almeno qui a Milano vendono pezzature da 100 in su..però se chiedete alle pasticcerie ve li vendono tranquillamente.

Ingredienti per un panettone da 750g:

 vi divido le dosi e comincio  dal rinfresco del lievito madre:

Primo giorno ( ore 15 )

Primo rinfresco:

50g di lievito madre

100g di farina 00

50g di acqua

impastate tutti gli ingredienti, formate una palla e incidetela con il coltello, coprite e fate lievitare per 4 ore

Dopo 4 ore:

Secondo rinfresco ( ore 19 ):

100g del primo rinfresco

100g di farina 00

50g di acqua

prelevate 100g dell'impasto precedente unite acqua e farina e impastate bene. Ponetelo in un recipiente e fatelo riposare per tutta la notte.

La mattina seguente troverete la superficie dura e all'interno la pasta sarà più morbida, utilizzate quest'ultima per il  rifresco

Secondo giorno ( ore 8 )

Primo rinfresco:

50g di lievito madre

100 g di farina 00

50 g di acqua

impastate tutti gli ingredienti, formate la palla e fate la solita incisione e fate riposare per 4 ore

secondo rinfresco (ore 12)

100g del rinfresco precedente

100g di farina 00

50g di acqua

Lavorate tutti gli ingredienti e fate ancora riposare per 4 ore

Terzo rinfresco ( ore 16 )

100g dell'impasto precedente

100g di farina 00

50g di acqua

questo è l'ultimo impasto per il lievito, impastare tutti gli ingredienti e far riposare 4 ore

Ore 20 primo impasto:

200 g di farina 00

50g di zucchero

50g di burro

80g di acqua

80g del terzo rinfresco

2 tuorli d'uovo

Battere i tuorli nell'acqua, aggiungere farina, zucchero e lievito naturale, impastare per decina di minuti. Aggiungere il burro. Lavorare ancora 10 minuti e mettere l'impasto in una ciotola unta di burro e far lievitare tutta la notte.

Terzo giorno ( ore 9 )

Secondo impasto

100g di farina 00

50g di burro

30g di acqua

1 cucchiaio di latte

15g di zucchero

mezzo cucchiaino di sale

mezzo cucchiaino di malto d'orzo

mezzo cucchiaino di miele

2 tuorli d'uovo

mezza stecca di vaniglia ( I SEMINI )

uvetta passa, frutti canditi o quello che più vi piace

(l'anno scorso ho fatto un panettone con i frutti esotici canditi )

tutto il primo impasto

In  una ciotola mettete l'acqua, lo zucchero, il latte, i tuorli, miele, malto sale e i semini della vaniglia amalgamate bene tutto

Aggiungete la farina e cominciate a battere il composto

Unite il burro poco alla volta e fatelo assorbire bene al primo impasto. Qui ci vorrà pazienza perchè risulterà un pò appiccicoso poi tenderà a farsi lavorare bene.

Unite i canditi e l'uvetta

mettetelo in una ciotola unta di burro e fate riposare per 20 minuti

Trascorso il tempo di riposo ungetevi le mani ( vi aiuterà a maneggiare l'impasto ) e disponetelo nella forma

fate lievitare fino a quando la pasta non raggiunge il bordo ( ci sono volute circa 6 ore )

Fate una leggera incisione a croce e mettete due pezzettini di burro al centro

Infornate a 180° per 30-40 minuti.

Provate la cottura con gli stecchini lunghi da spiedino

Una volta sfornato dovete infilzare alla base del panettone due stecchini lunghi o due ferri da maglia e capovolgere il panettone per farlo raffreddare altrimenti collassa.

Il panettone a testa in giù

Ecco la sua bella fetta. Peccato per la cupoletta ma è buonissimo.