Viaggiare alla scoperta di piccoli borghi storici regala spesso sorprese culinarie indimenticabili. È il caso di Pérouges, una splendida e suggestiva cittadina medievale situata a pochi chilometri da Lione, la cui storia si intreccia con quella di una famiglia di mercanti perugini trasferitasi lì nel XVI secolo. Passeggiando tra le sue viuzze ciottolate, è impossibile resistere al profumo che esce dalle finestre dei forni: quello della Galette de Pérouges. Grandissima come una torta ma sottile e leggera, questa focaccia dolce è una vera e propria istituzione transalpina, perfetta per la colazione o per una merenda alternativa che profuma di burro, limone e zucchero caramellato.
Il dilemma del lievito: birra o polvere?
La consistenza della vera galette originale deve essere soffice all'interno ma con i bordi piacevolmente fragranti. Per ottenere questo risultato impeccabile, la ricetta tradizionale prevede tassativamente l'uso del lievito di birra fresco. Alcune varianti casalinghe utilizzano il classico lievito chimico in polvere per accorciare i tempi, ma il rischio è quello di ottenere una consistenza troppo biscottata e asciutta, che si allontana dal cuore morbido tipico di questo dolce. La pazienza della lievitazione naturale verrà ampiamente ricompensata al primo morso. [1]
Il segreto della gratinatura superficiale
Ciò che rende unica la Galette de Pérouges è lo strato croccante superiore. Prima di infornare, la superficie della pasta viene cosparsa con una generosa miscela di burro a pomata e zucchero semolato, spesso aromatizzata con scorza di limone grattugiata. Durante la cottura ad alta temperatura, il calore del forno fonderà il burro e spingerà lo zucchero a caramellare, creando una magica e golosa crosticina ambrata e lucida che contrasta divinamente con la morbidezza della pasta sottostante.
Ingredienti
- 200g di farina 00
- 100g di burro di ottima qualità (morbido a temperatura ambiente)
- 50g di zucchero semolato (per l'impasto)
- 1 uovo intero
- 10g di lievito di birra fresco
- Un pizzico di sale fino
- Q.b. Acqua tiepida (circa 2-3 cucchiai)
- La scorza grattugiata di 1 limone biologico
Per la copertura:
- 50g di burro ammorbidito
- 50g di zucchero semolato
Preparazione passo dopo passo
- Lievitazione iniziale: Sciogliete il lievito di birra fresco in pochissima acqua tiepida. Su una spianatoia, unite la farina, i 50g di zucchero, l'uovo, il pizzico di sale, la scorza di limone e il lievito sciolto.
- Impasto: Iniziate a lavorare gli ingredienti e, poco alla volta, incorporate i 100g di burro morbido a pezzetti. Impastate energicamente fino a ottenere un panetto liscio, elastico e leggermente sformato.
- Riposo: Coprite l'impasto con un canovaccio e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido per circa un'ora, o fino al raddoppio del volume.
- Stesura e formatura: Riprendete la pasta e stendetela con le mani direttamente su una teglia rotonda foderata di carta forno, mantenendo uno spessore sottile (circa mezzo centimetro) e sollevando leggermente i bordi esterni. [1]
- La finitura: Spennellate tutta la superficie con i 50g di burro morbido per la copertura e cospargete uniformemente con un abbondante strato di zucchero semolato.
- Cottura: Infornate nel forno statico già caldo a 200° per circa 15 minuti. Controllate che la superficie diventi ben dorata e caramellata prima di sfornare. Lasciate intiepidire prima di tagliare a fette grandi.
Uno scorcio di Pérouges
Nocciolino che sbadiglia mentre scrivo al pc....
