Cucinare il pesce in modo impeccabile a casa può sembrare complesso, ma esiste una tecnica antica e infallibile che garantisce un risultato da vero ristorante: la cottura in crosta di sale. Oggi vediamo come preparare una splendida orata al sale, un secondo piatto leggero, raffinato e incredibilmente veloce da allestire. Questo metodo di cottura sfrutta la corazza esterna per creare una camera di vapore naturale che protegge le carni, sigillando all'interno tutti i succhi, gli aromi e l'umidità del pesce senza seccarlo minimamente.
Esiste un trucco fondamentale e imprescindibile per la perfetta riuscita di questa ricetta: non bisogna mai far desquamare il pesce dal pescivendolo. Mantenere la pelle integra e coperta dalle sue squame naturali è il segreto principale, poiché funge da barriera protettiva contro lo scambio diretto con l'esterno; in caso contrario, il sale penetrerebbe eccessivamente nelle carni, rendendo il piatto finale immangiabile e sgradevole al palato. Per esaltare i sapori naturali del mare ho utilizzato gli insaporitori specifici a marchio Ariosto, ideali per dare una marcia in più alle preparazioni di pesce grazie a un bilanciamento perfetto di erbe aromatiche. (Nota di trasparenza pubblicitaria: i prodotti menzionati derivano dalle mie collaborazioni con uffici stampa e sono campioni ricevuti a scopo di test).
Ingredienti
- 1 orata fresca intera (da circa 600-800 g), eviscerata ma non desquamata.
- 1 kg di sale grosso da cucina.
- Q.b. di insaporitore per pesce Ariosto.
- Per accompagnare: fagiolini piatti (piattoni) lessati, capperi, pinoli e olio extravergine d'oliva.
Preparazione passo dopo passo
- La speziatura interna: Sciacquate l'orata sotto l'acqua corrente fresca e asciugatela tamponandola delicatamente con della carta assorbente da cucina. Prendete una generosa dose di insaporitore per pesce Ariosto e distribuitela uniformemente all'interno della pancia del pesce, così da profumare la polpa dall'interno durante la cottura.
- Il letto di sale: Foderate una teglia da forno capiente con un foglio di carta forno. Distribuite sul fondo uno strato uniforme di sale grosso, creando una base solida della stessa forma del pesce. Adagiatevi sopra l'orata.
- La copertura: Coprite interamente il corpo dell'orata con il restante chilogrammo di sale grosso, lasciando fuori solo l'occhio (che servirà come indicatore di cottura). Per completare la finitura aromatica, cospargete la superficie della crosta con un paio di cucchiai extra di insaporitore.
- La cottura: Infornate la teglia in forno statico preriscaldato a 180°C e lasciate cuocere per circa 45 minuti. La crosta dovrà indurirsi visibilmente.
- Il servizio e il condimento: Sfornate il pesce e, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio pesante, rompete delicatamente la crosta di sale diventata solida. Eliminate la pelle con le squame ed estraete i filetti puliti.
Servite l'orata ben calda accompagnandola con dei fagiolini piattoni lessati e conditi sul momento con una salsina sfiziosa a base di olio extravergine d'oliva, pinoli tostati e capperi tritati. Buon appetito!
