Durante i fine settimana amo concedermi delle lunghe e rigeneranti passeggiate nel centro di Milano. Ebbene sì: esplorare questa città a piedi rivela una prospettiva completamente diversa e affascinante. Ho la fortuna di utilizzare pochissimo l'automobile, preferendola solo in casi di reale necessità; Milano è ottimamente servita dai mezzi pubblici ed è un vero piacere scoprirla camminando senza fretta lungo le sue vie storiche. Proprio durante uno di questi fine settimana, girovagando tra i corridoi di una libreria, lo sguardo è caduto per caso su un bellissimo manuale dedicato interamente alla gestione della pasta madre, scritto dalla bravissima Antonella Scialdone. È stato un colpo di fulmine: mi sono innamorata istantaneamente di molte sue preparazioni e oggi voglio proporvi la mia personale interpretazione delle mitiche brioche col tuppo.
A dire il vero, le mie creature sono nate come dei simpatici "muffin-brioche" dotati di un piccolo e grazioso "tuppino". Ho scelto infatti di utilizzare i classici stampini in metallo da muffin sia per ragioni di comodità, sia per dare un supporto contenitivo all'impasto durante la lunghissima fase di crescita finale. Il tuppo, per chi non lo sapesse, è la caratteristica sporgenza superiore che richiama visivamente lo chignon basso che le donne siciliane raccoglievano un tempo sulla nuca. Questa ricetta richiede pazienza e rispetto per i tempi naturali della pasta madre, ma vi garantirà un profumo e una morbidezza unici, perfetti per accogliere una generosa cucchiaiata di granita artigianale o di gelato fatto in casa.
Ecco la lista degli ingredienti bilanciati e la guida tecnica per realizzarle a regola d'arte.
Ingredienti
- 100 g di farina Manitoba (ideale per sostenere le lunghe lievitazioni)
- 300 g di farina 00
- 150 g di latte intero fresco
- 125 g di lievito madre (pasta madre solida, rinfrescata e attiva)
- 40 g di zucchero semolato
- 1 uovo intero + 1 tuorlo d'uovo fresco
- 1 pizzico di sale fino
- 80 g di burro a pomata (lasciato ammorbidire a temperatura ambiente)
- Q.b. di scorza grattugiata di un limone biologico (se gradita per l'aroma)
- 1 uovo intero sbattuto per la spennellatura finale
Preparazione e tecnica di formatura passo dopo passo
- Il primo impasto: Spezzettate il lievito madre all'interno di una ciotola capiente e scioglietelo accuratamente versando il latte intero appena intiepidito. Unite successivamente le farine setacciate (Manitoba e 00), lo zucchero semolato e il pizzico di sale fino. Iniziate a mescolare gli ingredienti prima con un cucchiaio e poi trasferite il tutto sul tavolo di lavoro.
- L'inserimento dei grassi: Lavorate energicamente l'impasto per alcuni minuti. Quando inizierà a prendere corpo, incorporate la scorza di limone grattugiata e il burro morbido a pomata, un pezzetto alla volta. Continuate a impastare fino a quando il burro non sarà completamente assorbito, ottenendo una consistenza liscia, elastica e setosa. Formate una palla regolare, adagiatela in una ciotola coperta da pellicola e lasciate lievitare per circa 3 ore in un luogo tiepido.
- La pezzatura delle palline: Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendete l'impasto sul piano di lavoro, sgonfiatelo delicatamente e formate un filone regolare. Con l'aiuto di un tarocco tagliate dei pezzi di circa 50 grammi ciascuno. Pirlate ogni pezzetto con il palmo della mano per sagomare delle palline perfette e lasciatele riposare coperte per circa 1 ora.
- La formatura del tuppo: Riprendete in mano le singole palline. Con il taglio della mano praticate una strozzatura decisa a circa un terzo della sfera, allungando leggermente la pasta. Otterrete così una sagoma a forma di "otto", composta da una parte inferiore grande e una pallina superiore più piccola. Praticate un foro profondo con il dito al centro della parte più grande e fatevi passare delicatamente la pallina più piccola dal basso verso l'alto, posizionando il "tuppo" al centro del foro.
- La seconda lievitazione: Imburrate accuratamente l'interno degli stampini da muffin. Adagiatevi all'interno le brioche col tuppo appena formate. Coprite leggermente e lasciate lievitare in un ambiente riparato da correnti d'aria per circa 3 ore e mezza, fino al raddoppio del volume.
- La cottura: Spennellate con molta delicatezza l'intera superficie delle brioche con l'uovo precedentemente sbattuto. Infornate in forno statico già caldo a 190°C per circa 20 minuti, monitorando la doratura. Sfornate le brioche col tuppo e lasciatele intiepidire prima di servirle.
